在各类烟叶调制过程中，烟叶的脱水干燥速度都是不断变化的。总的规律是前期较慢，中期较快，后期又变慢。在调制前期，所脱除的水分是叶片中的和从叶脉转移到叶片中的自由水。这些水分比较容易脱除，只需较低的环境空气温度和较高的环境空气相对湿度，就能较大量地排出。调制中期所脱除的水分以自由水为主，不过，随着温度的升高以及风速和风量的加大，环境空气相对湿度不断下降，烟叶脱水速度明显加快。当能够进行内部扩散的自由水基本脱除以后，内部扩散便与表面蒸发失去平衡，脱水速度下降，进入减速干燥的调制后期。此时叶内水分转移的输导组织收缩关闭，叶片和叶脉分别同时实行干燥，需要更高的温度，更低的湿度即更强的空气干燥势，才能够将原生质中的束缚水以缓慢的速度蒸发掉。
　　在我国目前大田生产水平和正常烘烤条件下，烤烟在烘烤过程中的脱水速度一般为：变黄期4～5g/（kg·h）；定色前期10～13g/（kg·h），定色后期10～18g/（kg·h）；干筋前期6～9g/（kg·h），干筋后期很少。
　　当我们将烟叶脱水干燥速度作为烟叶特性来考察时，调制过程中的烟叶脱水速度将受制于自身其他因素的影响，如鲜烟含水率、角质层厚度、气孔密度、叶表面积大小、自由水/束缚水，等等。中国烟草在线鲜烟含水率较高时，一般相对脱水速度较慢，绝对脱水速度较快；角质层较厚的烟叶脱水较慢，角质层较薄的烟叶脱水较快；气孔密度小的烟叶脱水较慢，气孔密度大的烟叶脱水较快；叶片紧密的脱水较慢，叶片疏松的脱水较快；自由水/束缚水比值较小的烟叶脱水较慢，自由水/束缚水比值较大的烟叶脱水较快。亨森（W.H.Henson）等（1965）研究发现，不同成熟度烟叶在烘烤中的脱水干燥速度不同。成熟烟叶的干燥曲线是以半对数为基础的曲线，不成熟烟叶的干燥曲线则近似一条直线，过熟烟叶的干燥速度比不成熟烟叶和成熟烟叶都要快。所以，有些烟叶在烘烤过程中不容易凋萎，实际上是由成熟不够引起的。并且，他们提出烟叶成熟度与烟叶脱水干燥速度的关系可用下面的公式来表示：

　　式中
　　t——烟叶干燥时间；
　　Wxia biao tbiao xia——在t时间时的烟叶含水率，%；
　　W——烟叶原始水分，%；
　　Wxia biao Ebiao xia——在该干燥条件下烟叶的平衡水分（假定为5%）；
　　k、n——常数（不成熟烟叶k=0.059，n=0.972；成熟烟叶k=0.182，n=0.751；过熟烟叶k=0.228，n=0.650）。
　　施用催熟剂能改变烟叶的脱水速度。徐增汉等（1998）研究发现，经200～600mg/kg乙烯利处理的烤烟上部叶，在烘烤过程中的脱水率比对照明显加快，但各处理的脱水率曲线均呈“S”型。