淋煎法海盐生产技术起源的考古学探索 - 中华职工学习网--51xue.org.cn

我国古代食盐主要有海盐、池盐、井盐和岩盐四大类，其中海盐主要产于我国东部沿海，山东北部就是海盐的主要产区之一。根据有关文献记载，我国古代海盐生产主要有两种技术，即明代之前的淋煎法(又称淋灰法)和元代开始兴起的滩晒法①。但由于有关记载的缺乏，目前学界对淋煎法的起源问题还不甚了了。近年我们在鲁北沿海发掘了一处西周时期的制盐遗址，并对有关样品进行采样分析，获得了一批有价值的实物资料和分析数据。本文就以这批资料为中心，对淋煎法的起源问题作初步探索，并以此向盐业界同行请教，希望得到批评指正。

度诘朝(按即明晨)无雨，则今日广布稻、麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发。日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。……凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。……深者深七八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。(明·徐光启《天工开物·作成》)

　　根据这些记载可知，淋煎法的生产流程主要有两步，即摊灰刮卤和煎卤成盐。其中“摊灰刮卤”就是先把草木灰摊在含盐地面上，使析出的盐花附着在草木灰表面，然后再刮取这些高盐分的盐土放入坑中，淋上海水使盐土溶解成卤水。而“煎卤成盐”则是把卤水装入铁锅等器具中，然后把铁锅置于盐灶上煎煮成盐②。如果与后来的滩晒法相比较，“煎卤成盐”无疑是淋灰法的最大特点，但如果单就“摊灰刮卤”而言，我们认为有两个环节是最关键的。

　　首先是提纯卤水的过程。过去有种传统观点认为是直接煮海水的，不需要对海水提纯。但现代研究已经表明，“海水中的食盐含量并不算很高，每公斤海水中平均大约含有27克，而食盐的浓度要达到每公斤海水含265克时(30℃)才会结晶出来，所以若直接煮海水提取食盐，燃料要消耗很大，效率相当低。”①而上述《菽园杂记》也精辟地指出：“凡盐利之成，须藉卤水。”由此我们认为，《天工开物·作咸》所说“(深坑)受浅坑所淋之汁”应该就是提纯卤水的过程，“汁”就是卤水。而在山东北部的沿海地带，利用储量巨大的地下浅层卤水是最有可能的。经地质部门勘探，现今莱州湾南岸赋存地下卤水，总面积达1500平方公里，尤以广饶、寿光、寒亭和昌邑沿海储量最大，有1318平方公里、51.74亿立方米(图一)②。其中浅层卤水距地表1.5—3米，厚15—25米左右，含盐浓度一般为10—18Be′，比正常海水高4—5倍③。

　　第二个环节是草木灰的使用。对此已有学者做了较为准确的解释，认为“晒灰是在咸土上布撒干燥的草灰，并曝晒，使咸质聚于灰上。淋卤则是引汲海水浸浇咸灰，从而淋贮浓卤。”④我们在此基础上再作分析。从化学分析角度看，使用草木灰是符合科学原理的，因为草木灰中含有碳酸钠(Na₂CO₃)或碳酸钾(K₂CO₃)等可溶性盐，能与盐土中的钙离子或镁离子发生化学反应，在生成难溶性的碳酸钙(CaCO₃)或碳酸镁(MgCO₃)的同时析出氯化钠(NaC1)，这就进一步提高了含盐量。另外，草木灰还有去除杂质的作用。

　　以上就是古代文献记载的淋灰法的主要技术流程。以这一梳理结果看，宋代陈华所著《通州煮海录》应该是目前所知最早记载这一方法的，因为据后来文献的转述，该书曾备述“削灰、刺溜、澳卤、试莲、煎盐、采薪之大略”，这些内容已经具备了淋灰法的主要技术环节。所以，尽管该书现已失传而不得其详，仍可肯定淋灰法在宋代就已经产生。但是，这只是根据目前所见的文献资料得出的认识，并不一定意味着淋灰法起源于宋代。至于淋灰法究竟起源于何时，因现在没有留下宋代以前专论制盐的文献，就再也没有线索了，依靠文献记载已经没有出路。所以，解决这一问题只能依靠现代的考古发掘和研究了。

　　大荒北央遗址位于寿光市卧铺乡郭井子村西北，南距寿光市区34公里，东北距莱州湾16公里(图一)，地表散布着大量盔形陶器的残片，场面蔚为壮观。这种陶器形状类似古代头盔，在鲁北沿海的很多遗址都有发现，考古界一般推测是煮盐器具。为研究这种陶器的用途和该遗址的性质，山东大学考古系和寿光市博物馆在2001年对该遗址进行了发掘，根据同出的鬲、簋、罐等陶器推断，年代应在西周前期，即公元前1000—前900年之间。

本次发掘共布探方3个(T1—3)和探沟1条(TG1)，发掘面积110平米。该遗址的地层堆积厚1米左右，共分三层，第①层为现代耕土层。第②、③层为西周前期堆积。第②层厚0.2—0.5米，为黑色草木灰与灰绿色土或黑色草木灰与桔黄色土相互叠压堆积。这些不同颜色的小层在保存较好的地段可达四五十层，叠压密集分布均匀连续，并有一定的倾斜度。每小层都很薄，其中黑色草木灰在3—4厘米左右，桔黄色土在1—2厘米之间，灰绿色土厚2—3厘米左右。在这些薄层的交接面上发现了很多白色沉淀物硬面。第③层厚0—0.4米，为黄褐色细砂土，分布不连续。第③层以下为褐色砂土，富含粗砂粒和贝壳碎屑，属中全新世海浸层。

本次发掘出土了大量盔形器实物，占全部陶器的90％以上，完整及可复原者6件，其余大量为残片。盔形器的尺寸大小基本相仿，口径和器高都在20厘米左右，胎厚2厘米左右，整体比较厚重坚实，腹部均装饰螺旋式粗绳纹。多数在内壁附着有白色或灰绿色凝结物硬层，厚达1—3毫米，质地坚硬并显层理结构。

　　遗迹主要有灰坑、灰沟和白色沉淀物硬面等。五个小灰坑(编号H1—5)隔灰沟相对分布，口径0.5米左右，深0.3—0.4米，内壁均涂抹红褐色粘土，厚2厘米左右，质地细密，加工规整，近底部有较多草木灰颗粒。灰沟(编号G1)呈不规则条带形，沟壁内斜，已揭露部分长约7米，口宽1—1.6米，深0.8—1米左右，沟底发现有厚约2厘米的红褐色粘土，性状与灰坑内壁的粘土相同。

　　白色沉淀物硬面发现于第②层中，从发掘现场观察，有两种堆积情况。一是在相互叠压的各薄层之间发现的大面积硬面，在保存好的地段有20多层，分布均匀而连续，有一定斜度，每层厚度在1毫米以下，表面非常光滑，味道微苦，与上下薄层的颜色和堆积界限对比明显，很容易区分；二是在有些灰绿色土薄层的芦苇朽痕上发现的白色硬面，数量较少，呈小块团状断续分布，厚不过0.5毫米，也较容易区分①(见图二、三)。

　　从寿光大荒北央遗址的发掘成果看，出土遗存在很大细节上与淋煎法是相符合的，对研究淋煎法的起源有重要意义。首先，我们可以肯定的是，该遗址是西周前期煎煮海盐的聚落。食盐的主要化学成分为氯化钠，是一种极不稳定的物质，在高温和遇水环境下极易溶解流失，所以古代的食盐实物已难以直接获得。但食盐的溶解物中大部分是以离子状态存在的，如氯、钠和钾离子等，通过测定样品中氧化钠(Na2O)和氯(C1)等元素的含量，就可判定样品的含盐量。另外，食盐中还有镁、钙、碳酸根等离子或离子团，这些物质会在成盐过程中沉淀或析出，附着在器具等物体表面形成钙化物硬层，通过检测这些钙化物的成分与含量，也可间接判定样品的性质。在大荒北央遗址的盔形器内壁就发现了白色或灰绿色凝结物，我们与中国科技大学科技考古实验室合作，对盔形器内壁凝结物和文化层土样进行了盐度分析(XRF)和物相分析(XRD)，具体结果见下图四及表。

　　由表可知，盔形器内壁凝结物的平均含盐量约为10％左右，明显高于文化层土样的平均含盐量(0.89％)，证明凝结物应是盔形器本身所有，不是埋藏过程中受浸染所致。由上图的物相分析结果可知，T3第②层出土的盔形器底部残片内壁凝结物的主要成分为碳酸钙(CaCO₃)，最强峰的d值为0.386nm，其余各峰的 d值分别为0.301nm，0.280nm，0.248nm，0.227nm，0.208nm，0.190nm，0.186nm，0.159nm，0.152nm，0.141nm。这个结果与湖北中坝遗址的制盐器具内壁沉淀物的物相特征基本相同①，应即食盐形成过程中沉淀析出的钙化物硬层。这样就以科学的检测数据证明，大荒北央遗址出土盔形器应与海盐生产有关，即专门用于生产海盐的器具。

　　至于盔形器在制盐过程中的具体用途，我们认为是煎卤罐。该遗址出土的部分盔形器的外表局部呈红色，这应是经过火烧二次氧化的结果，而不是烧制盔形器时产生的，说明有些盔形器在使用过程中是经火烤过的。另外，该遗址出土的盔形器绝大多数都是残片(这也是鲁北沿海出土盔形器遗址的普遍特点)，这是因为成盐过程中通常会在器具表面形成坚硬的钙化物凝结层，只有打碎制盐器具才能取出盐饼。据国外资料报道，非洲国家尼日尔在上世纪七十年代还在用煎煮的方法制盐，也是打碎陶盆取出盐饼的。因此，尽管大荒北央遗址受发掘面积的限制，未能发现盐灶等煮盐设施的明确线索，但仍可肯定盔形器是煮盐过程中的煎卤罐。综合以上证据，可以断定该遗址是煎煮海盐的聚落。

　　其次是大荒北央遗址发现了用草木灰摊成的人工“摊场”，其表面则有盐土溶化后形成的白色硬面。该遗址第②层发现的多层白色硬面很有特点，在鲁北内陆的先秦遗址中还未发现。我们对 T2第②层草木灰表面的白色硬面作了采样分析，其主要成分为石英，其中最强衍射峰的d值为0.334nm，其他衍射峰的d值分别为0.426nm、0.246nm、0.228nm、0.224nm、0.212nm、0.198nm、0.182nm、0.167nm、0.165nm、0.154nm、0.146nm、0.138nm和0.137nm。还出现长石的主要衍射峰，d值为0.318nm，0.441nm等(见下图五)。推测应与含盐物质(即盐土)溶化后残留的难溶性物质有关。

　　根据发掘现场观察，这种白色硬面的形成基本可排除海水作用的可能。因为这些薄层和硬面相互叠压很有规律，没有发现混杂现象，而且从中出土的盔形器残片棱角分明，未见明显的磨损痕迹。所以可断定，这些薄层和硬面应是人为形成的，而非海水等自然力长期作用的产物。而这些薄层和硬面均在草木灰之上，草木灰呈大面积均匀分布，应该就是上述文献提到的人工“摊场”，而且表面的白色硬面是盐土溶解后的残留物，符合“摊灰刮卤”的主要环节。因此，这些草木灰和白色沉淀物硬面均可视为海盐生产中“摊灰刮卤”所形成的遗迹。

　　第三是大荒北央遗址发现了用来盛放和溶解盐土的淋卤坑。上述文献记载提到了盛放和溶解刮下盐土的土坑，而该遗址发现的五个灰坑(H1—5)以内壁涂抹粘土为显著特征，这在鲁北内陆遗址中也很少见，经现场观察，这种粘土基本不透水。另在灰坑的底部发现较多草木灰颗粒，来源应与第②层的草木灰有直接关系。联系这些现象，我们认为，这些小灰坑应是“摊灰刮卤”过程中用来盛放和溶解盐土的淋卤坑。

　　第四是大荒北央遗址发现了获取地下卤水的卤水沟。上述古文献曾提到用海水来溶解盐土，可见描述的应是在海滩制盐的情形，但综合多种情况看，当时海水基本不会到达大荒北央遗址所在的位置，所以就地挖取卤水的可能性很大。大荒北央发现的一条小灰沟(C1)深约1米，沟壁内斜，沟底就是中全新世形成的海相层，这层堆积巨厚的海相层富含海浸期海水浓缩形成的卤水(其中浅层卤水距现地表1.5～3米)①，地下卤水会沿沟壁渗出。由此可推断，这条灰沟应是人工挖成的卤水沟，它与第②层的关系可以这样理解：开沟渗出卤水后，将卤水泼洒在“摊场”上，然后通过草木灰与卤水的化学反应和淋卤坑的溶解和沉淀来反复提纯卤水的浓度，从而获得高浓度的卤水。如此重复多次，就形成了第②层堆积。至于第②层中与草木灰叠压的灰绿和桔黄色土，推测应是为防止卤水下渗而有意铺设的。

　　根据目前的考古资料，盔形器这种煮盐器具至少在商代晚期就已出现，一直沿用到东周时期，并且在鲁北地区的沿海地带分布很密集。因此，综合以上分析可以认为，海盐生产的淋煎法在鲁北地区至少从距今3400年前的商代晚期就已产生，在整个商周时期直到文献记载的宋元时期一直沿用。还可以总结出当时淋煎法的两个主要技术流程，即摊灰刮卤——先开沟获取卤水，再摊灰刮卤，然后筑坑淋卤；煎卤成盐——先设盐灶，再盛卤煎熬，然后破罐取盐。由此可知，鲁北地区应是我国用淋煎法生产海盐的最早地区，并且早在距今3000年前后就已发展出一套初具规模的技术流程，成为我国海盐生产的发源地。这对重新认识我国海盐生产的悠久历史具有重要的学术价值。

　　另外，这一探索对重新认识《管子》这部先秦古籍的煮盐记载也很有价值。该书曾屡次出现煮盐的字句，如“齐有渠展之盐”、“请伐菹薪，煮沸水为盐”、“北海之众无得聚庸而煮盐”等，但对具体的煮盐过程只字未提。我们的研究表明，《管子》所言“煮海为盐”的煮海水为盐在当时只占很小一部分，那些远离海岸的地域应是开发煎煮地下卤水生产海盐的，而“煮沸水为盐”的“沸水”则是特指“盐之质”即“卤水”，这个卤水在很大程度上就是地下卤水。这就从科学实证角度纠正了学术界对《管子》长期存在的一个极大误解。与此有关的讨论已另文发表②。

　　当然，从科学实证的角度看，淋煎法作为一个研究课题现在只是刚刚起步，还有很多细节我们并不清楚。例如比较关键的煮盐设施——扑灶尚未发现，目前尽管已在沾化、昌邑等地有了相关线索，但由于是临时清理发掘，所得资料很不完整，甚为可惜；有关海盐的生产关系和经销网络也有待探索，汉代以后直至宋元时期淋煎法的演变也是很大的空白；至于用淋煎法生产海盐的产量，更是需要实地模拟实验才能最终完成。所有这些，都有待考古、历史研究者与盐业工作者通力合作，才能取得更大突破与成果。