19、鉴别炼乳与奶粉
炼乳与奶粉，都是用鲜牛乳加工制成的产品。两者有以下区别：
(1)形状：炼乳是液体状，奶粉是固体的小颗粒状。
(2)包装：炼乳多用铁皮罐头盛装，奶粉用塑料袋或铁皮罐头装。
(3)成分：炼乳中的碳水化合物和抗血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：炼乳在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌，而奶粉就没有这个缺点。
20、鉴别牛奶与羊奶
牛奶与羊奶的区别，一般有以下两个方面：
(一)功用
除羊奶与牛奶皆具有增强人体健康的功用外，羊奶中还含有某些防癌物质和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％，干物质12.72％，蛋白质.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，矿物质0.72％，蛋白质中酪蛋白含量85％。
(2)羊奶：水分86.8％，干物质13.12％，蛋白质3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，矿物质0.85％，蛋白质中酪蛋白含量75％。
比较起来，羊奶的营养成分丰富，含脂率较高，脂肪球小而均匀，蛋白质含量高，其中不易被人体吸收的酪蛋白质含量低于牛奶，矿物质含量多，尤其是含钙量多，有利于儿童骨骼发育。其他各种维生素含量比较丰富，特别是能抗坏血症的维生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鉴别酸牛奶与变酸牛奶
新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。
(1)改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。
(2)改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。
(4)乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素 B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。
变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。
22、乳及乳制品的感官鉴别与食用原则
乳及乳制品的营养价值较高，又极易因微生物生长繁殖而受污染，导致乳品质量的不良变化。因此对于乳品质量的要求较高。经感官鉴别后已确认了品级的乳品，即可按如下食用原则作处理：
(1)凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料。
(3)凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品工业原料。可限作非食品加工用原料或作销毁处理。
(4)经感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳品，可供人食用。但这种情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味四项均会有不同程度的改变。在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表现为劣质品级即应按第(3)条所述方法处理。如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质者，即应按第(2)条所述的方法处理。
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