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食品添加剂及加工助剂的功能分类综述

http://www.51xue.org.cn  2007/6/15 源自:互联网 【字体: 字体颜色

按照《食品添加剂使用卫生标准》,我国食品添加剂以其功能分为21类,同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。现按类对添加剂及加工助剂分述如下:食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养
  (1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒 石酸等17种,其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中,盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质,其对人体具有腐蚀性,只能用作加工助剂,要在食品完成加工前予以中和。

  (2)抗结剂  抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种,其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用,一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
  (3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫,加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。
  (4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品,可阻止和延迟食品氧化过程,提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品 ,应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂,我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏 血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。

  (5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧,破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素,使食品褐变色素褪色或免于褐变,同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种,其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸。
  (6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起,使制品疏软或松脆的化学物质。如碳酸氢钠加入食品中,经烘烤加热产生二氧化碳,在食品内部形成均匀、致密的孔性组织,体积增大,使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性,使饼干酥松,口感好。我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8钟。
  (7)胶母糖基础剂胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。我国允许使用的胶姆糖基础剂有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。
  着色剂为使食品着色的物质,可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有:苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛黄、亮蓝,以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有:甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。

  (9)护色剂  护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质,也叫发色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。
  (10)乳化剂  乳化剂是表面活性剂的一种,它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团,可使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液,食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的 ,以改进食品风味和延长货架期。我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。
  (11)酶制剂酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质,主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应,改进食品加工方法。我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物,一般地说较为安全 ,可按生产需要适量使用。
  (12)增味剂增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂,有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。
  (13)面粉处理剂新制面粉需放置2~3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间,有助于改变面团筋力和机械加工性能,提高面制品的品质,但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L—半胱氧酸盐酸盐等6种。

  (14)被膜剂被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质,可防止微生物入侵,抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐 (果蜡)、松香季戊四醇酯等7种,主要应用于水果、蔬菜、软糖、 鸡蛋等食品的保鲜。
  (15)水分保持剂水分保持剂是指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。

  (16)营养强化剂营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。我国规定允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类等48种。

  (17)防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖,以延长食品的保存时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

  (18)稳定和凝固剂稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态,凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。我国允许使用的凝固剂和稳定剂有硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤)、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸 —δ—内酯等8种。
  (19)甜味剂甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。我国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、 甘草、木糖醇、麦芽糖醇等13种。

  (20)增稠剂增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶 、羧甲基纤维素钠等25种。
  (21)香精、香料食用香料为具有挥发性的含香物质,加入可使食品产生香味,或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。我国允许使用的食用香料有574种,其中天然香料140种,合成香料434种, 暂时允许使用的香料品种有163种。
  另外,食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质,与食品本身无关,如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。

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