如何选购肉类食品

春节将至，人们开始置办年货，肉类食品必不可少，因为按照我国传统习俗，喝酒吃肉是过年的主要标志之一。面对各种肉类食品，如何进行选择呢？有关专家提醒消费者，应注意要选择有“QS”标志的产品，注意看产品的标志标注是否规范；带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染；尽量到信誉比较好的大商场、大超市购买，不要向流动摊贩、无证摊贩购买没有凭证的肉类食品；尽量选购知名品牌的产品，产品质量较有保障；尽量选购近期生产的产品，肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好。

　　选购生肉主要通过肉质形态特征加以鉴别

　　中国肉类协会常务副会长兼秘书长邓富江在接受本报记者采访时介绍，选购质量上乘的生肉主要通过肉质形态特征加以鉴别。牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性；肌肉纤维较细，眼观断面有颗粒感；牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹理。羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不黏手，质地坚实,肉纤维较细短，脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。猪肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩,肌肉纤维细软，脂肪呈纯白色，质硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹理。狗肉色泽深红或枣红，质地坚实，肌肉纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而黏腻。

　　过期冷冻肉脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。 母猪肉一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。

　　在农贸市场购买生肉，有时会遇到注水肉。注水肉色泽较淡，粗看很细嫩，表面潮湿，有水慢慢从肉中渗出，质地松软弹性差，这种肉极易被污染变质。注水鸡的皮会绷得很紧，轮廓丰圆，看起来很肥胖，但却缺乏弹性，剖开后能看见肉质里有大量的水浸润，但又很难挤压出来。注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水，用手指按压后迟迟不能复平，有时还可能随着按压出水,用刀挖一缺口后，也能看见有水渗出。还可以尝试用纸来检查，就是把纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下来，用火点燃后如果有明火就说明肉没有注水。另外，冷冻注水肉的表面光滑，横切面有冰渣，底面下有血冰，化开后出水较多。

　　瘦肉精在猪肉中的含量远比猪肝低

　　去年八九月，上海连续发生瘦肉精食物中毒事故，波及全市9个区300多人。我国禁止瘦肉精作为饲料添加剂，但一些不法养猪户为使猪不长肥膘，非法在饲料中掺入瘦肉精。

　　邓富江表示，瘦肉精实际是一种叫克仑特罗的药物，可以治疗人的哮喘病。瘦肉精进入猪体内后存留时间较长，主要分布于肝脏，因此，瘦肉精在猪肉中的含量远比猪肝低。人摄取一定量的瘦肉精会中毒，出现肌肉震颤、头晕、心跳过速、神经紊乱等症状，对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害，甚至还会危及生命。消费者在选购猪肉时，除了查看猪肉检验检疫证明外，可采用以下一些常规方法辨别：一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳，皮下面就是瘦肉，并且瘦肉特别多，臀部较大；切成二三指宽的肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出；观察肉的脂肪层厚度如果不足1厘米就可能含有瘦肉精，因为一般猪肉的脂肪层在2厘米以上。

　　优质肉肠产品切面坚实而富有弹性

　　2006年9月，国家质检总局公布了对肉松和火腿肠产品质量抽查结果，共抽查了河北、福建等13个省、自治区、直辖市65家企业生产的82种产品，其中肉松类产品40种，共有64种产品合格，抽样合格率为78%。

　　此次抽查中发现的主要质量问题是： 有4种肉松产品检出日落黄，其中有1种肉松产品日落黄含量为0.00209克/公斤；有两种肉松产品山梨酸含量超标，其中1种肉松产品山梨酸含量实测值为0.35克/公斤，是国家标准限量的5倍；有两种肉松产品微生物指标超标，其中1种肉松产品菌落总数实测值超过标准限量近两倍，大肠菌群实测值超过标准限量近6倍；有部分产品脂肪、水分、蛋白、总糖、淀粉含量不符合国家标准要求，国家标准规定水分应≤4%，1种肉松产品实测值为10%，是国家标准限值的两倍多；有3种产品的标识标注不符合国家标准要求，主要是配料清单不完全或不规范、食品名称不正确、食品添加剂不标注或标注不全等。

　　肉肠类产品包括火腿肠、香肠、粉肠等品种，如果表面发卤、发黏、呈灰绿色则不可食用。 优质肉肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉馅，无黏液，切面坚实而富有弹性，色泽均匀，脂肪白色新鲜，无灰色斑点。变质不新鲜的肉肠肠衣湿润、发黏，肉馅明显分离，易撕裂，肠衣韧性较差，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环。新鲜肠类切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色。新鲜优质的肠类制品具有固有的香气，芳香浓郁。优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，肉肠组织中心及周边无软化现象。选购火腿肠时应注意标签上明示的产品级别，级别越高的产品，含肉的比例越高，蛋白质的含量也相应提高。另外，摸上去弹性好的产品，肉的比例也高。

　　肉松主要有太仓肉松和福建肉松两个品种，按生产工艺的不同又分为普通肉松、油酥肉松和肉粉松。太仓肉松原产于江苏太仓，产品带有光泽、絮状，纤维洁纯疏松。福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥甜脆，油而不腻，入口自溶，鲜美可口。肉松以质地蓬松柔软、有弹性、色泽鲜艳、肉质鲜嫩、香味纯正、浓厚、无肉筋碎骨、食后无渣滓为佳品，反之则质量较差。消费者在选购肉松产品时，应注意看产品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，则产品为肉粉松，肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。

　　色泽粉红的酱卤肉可能添加了色素

　　2006年11月，国家质检总局公布对酱卤类肉制品产品质量抽查的结果，共抽查了北京、天津等17个省、自治区、直辖市63家企业生产的80种产品，合格70种，抽样合格率为87.5%。

　　此次抽查中发现的一些主要质量问题是：有4种产品的复合磷酸盐含量超标，复合磷酸盐含量最高的产品为6.7克/公斤；有1种产品的菌落总数和大肠菌群分别是国家标准限定值的14倍和1.5倍；有两种产品亚硝酸盐指标不合格,其中有1种产品的亚硝酸盐含量为71.6毫克/千克，超出国家标准限量值的2.4倍；有两种产品的标签标注不规范，主要表现在标签配料表中没有标明亚硝酸盐、复合磷酸盐含量，没有标注产品名称、规格型号、厂名、厂址、产品标准号等信息。

　　邓富江表示，优质酱卤肉类制品肉质应新鲜，外观为完好的自然块、洁净、新鲜润泽，呈现肉制品应具有的自然色泽，有些酱卤肉类制品略带酱红色或黑色，有弹性，肉质切面整齐平滑，结构致密结实，具有浓郁的香味，无异味，无异物附着。色泽粉红的产品除添加了辅料外，还添加了食用色素。酱卤肉类食品很容易氧化变质，保质期一般为一个月左右，铝箔真空包装的产品保质期最长不超过一年。