牛栏山酒厂，是北京地区最大规模保持自主酿造的白酒企业，同时也是北京地区白酒业最早拥有“中华老字号”和“中国驰名商标”的企业；还是北京地区白酒业唯一获得“原产地标记保护产品”认定、唯一获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”、唯一拥有“中国酿酒大师”、唯一一家“全国工业旅游示范点”的企业。

　　作为中国白酒二锅头的代表，牛栏山酒传承了一种特色酒文化；作为北京的城市符号，牛栏山酒打造了独具一方的特色品牌；作为清香型白酒的代表，牛栏山酒创建了别具一格的特色品质。

　　如果沉下心来静静地梳理一下牛栏山酒的发展脉络，我们会在惊叹中国酒文化的博大精深之余，为这家中华老字号的浑厚底蕴、蓬勃生机深深震撼。

　　“在传承中不断创新，在创新中谋求发展”；“要力求做大做强，更要做久做远”，这是牛栏山酒厂独具特色的发展历程。

　　“百年牛栏山，正宗二锅头，地道北京味”，这一句品牌宣言掷地有声。

　　争创中国名牌；打造中国二锅头第一品牌；向世界级品牌进军；牛酒人在探索，在实践，在创造......

　　传承与保护，百年牛酒品质永恒的主题

　　百年流转，百年兴衰，作为闪耀在中国民族酒业之林的一颗明珠，牛栏山二锅头的发展历程，见证了中国民族酒业的世纪之路。在百年岁月的磨砺之中，积淀了牛栏山深厚、雄浑的酒文化气质和精神气质。正是源于这种气质，今天的牛栏山酒厂在又一个崭新的世纪，用理性的思维和面向世界的视野，高起点、大规模投入到传承百年酿酒工艺，打造中国二锅头第一品牌的这一宏伟目标。三百余年绵延不息的人文气韵熏陶而出的牛栏山二锅头，不仅让牛栏山积淀了深厚、雄浑的酒文化气质和精神气质，更成就了今天的牛栏山在中国酒界的卓尔不凡的品位。

　　百年牛酒，百年不变的品质。二锅头或许是酒的世界中至纯至烈的酒，也是最平凡、最返璞归真的酒。牛酒人像爱护生命一样呵护着百年牛酒的这种完美品质，无论时光如何变迁，季节如何变换。

　　“牛栏山二锅头”酿造技艺成熟于清朝中期。据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”1952年，牛栏山酒厂在公利号、富顺成号、义信号、魁胜号四家老烧锅的基础上成立，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。酿酒技法在选料、制曲、发酵、掐酒、勾兑等环节均有独到之处，并在发展过程中不断改进工艺，逐步形成了具有鲜明特色的技艺，其主要特点混蒸混烧、清蒸续米查，既保持了清香型酒的口感，又有别于其它清香型酒酿制技艺。生产出的牛栏山二锅头酒体饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，具有清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。

　　半个多世纪以来，为保护二锅头酒的高品质，在挖掘、整理、保护和传承二锅头酒传统酿造技艺上，“牛酒人”始终矢志不渝，奋进不止。

　　坚持传统工艺，酿造原料是基础。为了确保传统二锅头酿造用粮的需求，牛栏山酒厂专门建立了优质原料供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求。

　　坚持传统工艺，酿造用水是关键。俗话说：“有好酒必有好水”，水乃酒之血。酿造牛栏山二锅头酒用的是潮白河的水，水质优良。经国家权威部门测定，符合矿泉水的标准。为确保水质，多年来牛栏山酒厂配合政府对牛栏山地区的地下水资源进行了有力的保护。

　　坚持传统工艺，代表性传承人的保护和培养是根本保证。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏，并加以研究分析。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。并组织了拜师会，新入厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。在此基础上，2002年在厂区内富顺成老烧锅原址上兴建了酒文化展馆，形象地展示了牛栏山二锅头传统酿造技艺的操作流程和酿酒文化。展馆已作为全国工业旅游示范点对市民开放。

　　2002年9日4日，牛栏山酒厂顺利通过了国家质量监督检验检疫总局认定，成为北京市白酒业第一家“原产地标记”保护的出口企业。 原产地标记是表明产品的生产地、出生地、出土地或生产、加工、制造地以及某项服务来源地的重要标志或符号。在ＷＴＯ《关于贸易有关知识产权规定》（ＴＲＩＰＳ）中，原产地标记被列入知识产权的保护范畴。经注册认证的原产地标记产品，出口时可以顺利通关，享受贸易优惠，在国内、国际市场上受到《原产地标记管理规定》和ＴＲＩＰＳ的保护，如果产品原产地标记遭到仿冒，国家质检总局将主动出面打假。

　　牛栏山二锅头酒传统酿造技艺是数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶。它的创发和演进过程，折射出不同时期商贸往来、交通运输、军事布防、习俗风尚等诸多方面的特点，承载了我国北方农耕文化的历史，传承了历史悠久的烧酒酿制技艺，具有明显的地域文化特质。作为我国清香型酒的典型代表之一，牛栏山二锅头酒传统酿造技艺在绵延千年的中国酒文化中占有较重要的地位，是我国宝贵的非物质文化遗产。因此，继1999年牛栏山酒厂被原中华人民共和国国内贸易部授予了“中华老字号”荣誉称号、2006年牛栏山酒厂（注册商标“牛栏山”）成为首批商务部重新认证的“中华老字号”之后，为了进一步传承和保护“北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺”，牛栏山酒厂先后将其申报列入区级、市级非物质文化遗产名录，获得专家评审的一致肯定。现牛栏山酒厂正在积极将“北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺”申报列入国家级非物质文化遗产名录，以便更好地保护数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶、维护师徒口传心授的传承链，将传统酿造技艺发扬光大。

　　创新与发展，百年牛酒品牌永远的追求

　　传承保护是牛栏山品牌的生命，创新发展是牛栏山品牌的精髓。诚信是牛栏山人的郑重承诺，不断超越自我是牛栏山人不懈的努力。

　　在传承传统酿酒工艺的过程中，牛栏山人更注重现代管理以及现代工艺，把现代的管理和现代的工艺，看成是提高他们传承传统工艺技术和产品质量的外在动力和保证。牛栏山酒厂在1998年就率先通过ISO9000认证；2002年，率先通过了“原产地标记认证”；2004年，在北京市白酒行业中率先申办通过了HACCP(食品安全)认证。

　　中国酒业几经沉浮沧桑，以李怀民为首的牛酒领导团队认为，白酒产业发展历史轨迹的三个阶段，同样也“折射出了与社会经济历史形态对称的演变轨迹。作坊酒体现了农牧经济的原始状态，工业酒反映了工业经济的局限，品牌酒虽然是一种进步，但仅仅只是一种新的社会经济到来之前的混沌状态。因此，李怀民厂长前瞻性地预言，当知识已成为社会经济发展的根本动力之时，文化对于酒业发展的重要意义亦日益凸现，从而使中国酒业迎来了一个可能孕育着深刻质变的全新发展阶段，那就是“文化酒”时代。

　　因此，牛栏山酒厂领导团队适时提出了整合资源、全力打造中国二锅头第一品牌的战略构想。在牛栏山酒厂的第一个五年发展规划中，明确提出了牛栏山酒厂“321”战略目标，即：抓好终端销售、引入竞争机制、努力开发新产品三个重点；发挥“中华老字号”、“原产地标记认证”两个优势；全力打造“牛栏山”品牌。其中，三个发展重点是基础，两个优势是条件，打造“牛栏山”品牌是最终目标。

　　为了使老字号长盛不衰、在继承的基础上加以发展，牛栏山酒厂不但延承了几百年来独特的酿酒技术，而且增建了5200m2的地缸发酵车间，增加地缸5000余个，很好地保证了产品的品质和风格。

　　2007年，经中国食品工业协会白酒专业委员会认定，牛栏山酒厂生产经营的牛栏山牌二锅头（经典）酒（52度、45度，大曲清香型）及牛栏山珍品二锅头（珍品三十年）酒（53度、46度，大曲清香型），符合《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒标志证明商标使用管理规则》要求，准许使用纯粮固态发酵白酒标志。

　　目前国内生产的白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒（即非纯粮固态发酵白酒）。其中纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒则先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造经串香工艺，再加入增香调味物质，模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。北京牛栏山二锅头在原料、生产条件、生产工艺、检验方法等方面都制定了具体而严格的要求。“纯粮固态发酵白酒标志”的使用，能够帮助消费者识别和判定白酒产品的原料、生产工艺、质量水平和性价比。同时引导白酒企业重视传承和发扬民族传统发酵工艺，弘扬中华民族源远流长的酒文化。

　　无论是贯穿在三百多年历史之中的酒文化之演变，还是牛栏山酒厂品牌的建设，都是在一种不断传承与创新的互动中完成的。没有创新的传承，只会停滞不前，缺失生机；同样的道理，创新也不会是“空中阁楼”式的创新，正是这种传承与创新的微妙结合，才铸成了牛栏山酒厂可持续性发展的不竭源泉。创新在牛栏山酒厂是一种对传统酿酒工艺的不断突破。永远的传承，不懈的创新，构成了贯穿牛栏山酒文化史的两条主线，也构成了百年牛酒完美品质的两块基石。传承、创新，再传承、再创新，昨天的牛栏山如此，今天的牛栏山更是如此。

　　为了增强创新能力和科技研发能力，牛栏山酒厂成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作。并且应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒传统酿造技艺，于2006年建立了华北地区最大的200余平米P2级微生物实验室，从大曲和酒醅中分离、纯化其中有益菌种，通过人工纯化的方法，将其投入到大曲的生产过程中去，以产生特殊的发酵机理和独特代谢产物。同时聘请酿酒行业专家、学者参与研究、研发，增强了酒厂的分析实验能力，目前牛栏山酒厂的科研能力居同行业前列。

　　经过几代牛酒人的不懈努力、传承创新，牛栏山酒的品牌形象得到全面提升。 2006年1月“牛栏山”经国家工商局商标局认定为“中国驰名商标”，成为北京市白酒业首获此项殊荣的企业。

　　作为一家白酒生产型企业，特别是在如今竞争愈加激烈的经济环境下，最不可忽视的是产品品牌文化和企业品牌文化建设。产品品牌相对而言是独立的单元，而企业品牌文化则是一个系统工程。

在产品品牌文化打动市场的时候，更需要一个企业品牌文化在其背后成为强力的支撑。当两种品牌文化互为犄角，形成共力渗透入市场，那么，即使再强大的市场壁垒，也会攻破。

　　近年来，牛栏山酒厂积极进行科技创新，致力于文化营销，在全面提升企业整体形象的同时，也促进了企业文化建设迅速发展。

　　企业的经营活动，自始至终是以人为载体来具体实施的，人的因素决定着一个企业的盛衰成败。因此，牛栏山酒厂始终把“以人为本”放在经营理念的首位，自80年代起，牛栏山酒厂在发展壮大自己的同时，从未放松企业内部的人才培养。不仅知人用人，而且还把育人放在用人的同等地位上，并常抓不懈。牛栏山酒厂提出了两条方针，一条是用人方针，即：“尊重、爱护、发挥、发展”；一条是育人方针，为每个岗位的发展提供机会，为每一个基层员工的发展创造条件。为此，牛栏山酒厂做了大量实实在在的工作。组织员工走出去到各个优秀企业参观学习；请进来白酒专家为员工传授理论知识；通过创建学习型企业，争做知识型员工，不仅建立了以职工“奉献企业、服务社会、实现自我”的个人愿景为基础、以“酿造一流白酒、打造一流品牌、创建一流企业、实现一流待遇”为最终目的的“愿景塔”，还开发牛栏山的人才资源，建立一个永备的人才库。

　　现在的牛栏山生产第一线最优秀的技术工人，几乎都是自己培养起来的，牛栏山决策者的深谋远虑的智慧由此可见一斑。“重在决策，赢在执行。”党委副书记张树峰的这八个字不但概括了如今的牛栏山整体的工作氛围，在建设“学习型企业”当中，“重在决策，赢在执行”的“八字经”也体现得淋漓尽致。

　　如果说品牌战略是外在的市场行为，那么，“以人为本”的思想则是牛栏山企业品牌文化建设中的内在方式。零距离沟通机制，搭建企业与职工沟通的平台，充分发挥和实施“以人为本”的思想，让牛栏山企业品牌文化系统具有活性的因素。以人为本，在牛栏山酒厂决不是一句空话，而是实实在在的一种思维方式和实践行为。犹如他们酿造的百年牛酒一样，散发着清澈的光泽。

　　企业文化建设已经给牛栏山酒厂带来了可喜的成果，通过人才的培养，牛栏山酒厂现已拥有7名高级工程师、24名中级品酒师与十余名科技人员组成的白酒研发队伍。自主研发出了151种新产品，申请了3项专利；并聘请中国白酒酿造专家及高校、研究所的专业技术人员参与产品的开发和企业规划的制定。

　　2006年12月，中国酿酒工业协会授予了北京牛栏山酒厂厂长李怀民同志“中国酿酒大师”最高荣誉称号。成为全国32名获得此酿酒最高荣誉称号者之一，牛栏山酒厂也成为北京地区白酒业唯一具有“中国酿酒大师”的白酒企业。

　　展示“后厨”，“打造全程无忧的服务体系”是牛栏山的首创。向消费者展示“后厨”，把消费者接到厂内，让他们亲身体验牛栏山酒厂的企业文化，亲临酿酒生产现场，尝一尝真正纯粮酿造的牛栏山“二锅头酒”。06年到牛栏山酒厂观光旅游、购物的游客已达到了15万余人次。牛栏山酒厂过硬的质量管理体系和百年牛酒传承的文化底蕴使牛栏山品牌赢得了广大消费者的广泛认同。

　　“服务！除了服务还是服务！这是百年牛酒市场品牌战略最重要的一个核心思想。牛栏山人提出的“展示后厨”概念，最终成为牛栏山的一种制度。安排专人接待、专人讲解，让消费者参观牛栏山酒厂全部的生产流程，使消费者进一步认识了牛栏山酒优良品质的丰富内涵。当一批又一批商家和消费者来到牛栏山时，他们也在一定程度上耳濡目染了牛栏山延绵数百年的深厚酒文化。

　　从产品质量到市场服务体系，从“展示后厨”到北京市的观光型企业，这些看似独立的单元却构成了牛栏山产品品牌文化。正是这丝丝相扣散发着真情的文化单元，感动着消费者，感动着市场。构成牛栏山企业品牌文化的系统结构。

　　酒是文明的孪生物，酒也是文化的延续。百年牛酒最大的特色之一，在于它历史条件下沉厚的文化积淀，当其积淀至一定程度，必然会产生一次震动和突破，新的思维观念以及新的文化因子随之而生根发芽。这也是百年牛酒不断超越，超越，再超越的原因。

　　三百多年牛栏山酒文化的演变，也使而今的百年牛酒成了北京地域文化的一张“名片”和“城市符号”。正如北京市王歧山市长在北京市十二届人大四次会议顺义代表团讨论时所说的，“顺义还有一个产品，我认为也很有潜力，就是牛栏山二锅头。我本人不喝酒，但是我听喝酒的人给我讲，牛栏山二锅头很不错。而且我认为，二锅头是能代表北京的一个产品。对许多欧洲人而言，他们对二锅头的接受程度，比茅台还要高，将来很有发展潜力。”

　　当市场潮汐冲入牛栏山酒文化的历史河床，“百年牛酒”肩负着打造中国二锅头白酒第一品牌重任；“百年牛酒”占据了天时、地利、人和，争创中国名牌、打造二锅头第一品牌时不我待。