安全和有效是商品的两大社会属性，尤其在食品行业，商品的安全属性显得更为重要。从美国到西欧的许多国家，以及东南亚的日本等国，无不把食品的安全性作为头等的大事。近些年来，为了提高我国商品在国际市场的地位和竞争力，我国政府也正在逐步加大对商品安全尤其是食品安全的监管力度，并引起了我国企业以及消费者的极大关注。
　　 在经历了2005年食品安全年后，北京牛栏山酒厂的产品仍受到中国消费者的喜爱，在中国的白酒销量市场表现突出，并出口到俄罗斯、美国、韩国、日本等国，除了他们生产的“牛栏山”牌二锅头和牛栏山系列产品货真价实、风味独特以外，其中一个最重要的原因就是因为他们在食品安全方面非常重视，而且做得细致、做得到位、做得彻底。在近期笔者对北京牛栏山酒厂的走访中，终于使这一事实得到了印证。

　　有100 没有1/100

　　走进牛栏山酒厂，除了感觉到有一种典型的、浓重的中华老字号企业韵味外，格外醒目的就是挂在牛栏山酒厂办公楼上那幅“质量是企业的生命”的横标。当谈及牛栏山酒厂的质量管理时，牛栏山酒厂张树峰书记深有感触地说，现在许多企业都在谈“质量是企业的生命”这个话题，但牛栏山酒厂谈“质量是企业的生命”的理念，靠的是企业自律，而这个自律来源于两方面的责任。一是对消费者的责任，就是要为消费者的生命安全负责。 因为白酒属食品范畴，不同于一般的消费品，牛栏山酒厂向来把食品的安全问题当成头等大事来抓，所生产的每一批次的酒，都首先由专业人员品评，鉴定等级，经多道检验方可储存入库，以确保每批产品拥有统一的风格和过硬的质量。第二，搞好食品安全也是传承中华老字号所赋予的责任。因牛栏山酒厂是中华老字号企业，在人们的心目中有着很高的地位和信任度，这是牛栏山镇600年的历史留给牛栏山酒厂的宝贵财富，牛栏山酒厂有一百个理由把食品的安全问题作好，而没有百分之一的理由容许对产品质量的忽视，决不能让这一宝贵财富在牛酒人的手中缩水、褪色。
　　 正因为牛酒人始终坚持对消费者负责、对“老字号”负责的生产理念，严格保证产品的质量，企业获得了多项荣誉：2005年9月，经中国食品工业协会推荐，被中国食品安全年会组委会认定为“2005至2006年度全国食品安全百家先进单位”，并颁发了荣誉证书；10月，牛栏山酒厂成为北京市行业内首家通过酒类产品质量等级认证现场审核的企业；12月，由于企业产品在2000至2005年各级质量检测中无不合格记录，被中国质量检验协会核定为“全国质量检验稳定合格产品”；2006年初， “牛栏山”商标经国家工商总局商标局认定为“中国驰名商标”。

　　鸡蛋里挑骨头

　　在随后对牛栏山酒厂的采访中，笔者发现，牛栏山酒厂在食品的安全方面，可谓是用心之细、用情之深、要求及其严格。
　　 建厂初期，牛栏山酒厂在生产环节的控制上，完全是靠牛栏山传统的酿酒工艺、多年的酿酒经验以及高度的责任心。为了适应市场的要求，为企业发展奠定坚实的基础，牛栏山酒厂确定了“质量是生命、质量是效益、质量是市场”的质量方针，并于1996年就建立了ISO9001标准质量管理体系，为进一步保证食品的安全和质量，2004年牛栏山酒厂又建立了HAＣＣＰ管理体系：从原材料到成品出厂的整个过程进行危害分析，建立了关键控制点和纠偏改进措施。将ISO9001质量管理体系和HAＣＣＰ食品危害关键控制点管理体系相互结合，互为补充，产品质量和安全得到了有效保障。
　　 据酒厂李兰英总工介绍说，现在牛栏山酒厂产品的质量安全管理可以分为四个方面：
　　 一是对原料的控制。随着人们的生活水平提高和人们消费意识的成熟以及市场需求量的快速增长，为了满足消费者对产品质量方面更高的要求，牛栏山酒厂的厂领导毅然做出决定，在我国高粱主产区的东北地区，专门建立了优质原料供应基地。东北是我国高粱的主产区，不但光照时间长，而且昼夜温差大，非常有利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量上无庸置疑，这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准
　　 二是对水源的控制。牛栏山地区的国家水源八厂是专供驻我国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水；牛栏山酒厂使用的是两三百米以下的天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内最先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。
　　 三是对发酵工艺的控制。发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份；果壳中所含的果胶酶容易产生甲醇；原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。目前牛栏山酒厂为了保证产品的质量，在进入发酵工艺之前，还要通过粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉；然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的蛋白质消耗掉，达到牛栏山酿制优质酒所要求的标准。
　　 四是对勾调工艺的质量控制。目前牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理；在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，充分彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。

　　展示后厨，群众监督

　　为真正做到让消费者买得放心，喝得舒心，牛栏山酒厂自2004年起，就开始了观光式企业的创建工作，即定期邀请消费者和商家来酒厂参观，并安排专人接待、专人讲解。通过让消费者参观牛栏山酒厂全部的生产流程，使消费者进一步了解牛栏山酒的质量标准；通过让消费者参观牛栏山酒厂的全部工艺流程，使消费者进一步认识牛栏山酒优良品质的丰富内涵；通过让消费者参观牛栏山酒厂层层把关的检验环节，使消费者进一步认同牛栏山酒厂的文化理念。牛栏山酒厂张树峰书记对此还做了更加形象的说明，他说：“如同我们到一家陌生的饭馆吃饭，即使这家饭馆外观怎样的卫生，甚至有着装整洁小姐的周到服务，但吃起饭菜也总觉得心里没底，甚至会怀疑到厨师所用原材料的新鲜程度。但是如果这家饭馆在操作间与餐饮厅之间改用透明玻璃隔断，厨师在做菜时用怎样的蔬菜，怎样的肉，甚至连用怎样的油我们都能看得清清楚楚，我们食用时的感觉就会大不一样。”
　　 牛栏山酒厂要求所有部室车间，严格按照质量体系认证的操作规程进行生产，在车间每个操作岗位上，均以醒目的位置标注出操作规程，由来访的参观者直接监督。在客人参观以后，一定时间内，牛栏山酒厂的服务部人员会对其进行电话回访，询问参观感受以及参观过程中存在的问题，对于参观者提出的问题第一时间反馈到相关领导处，予以办理解决。
　　 仅2005年，牛栏山酒厂就接待参观者89000余人，很好地向外界展示了企业的形象，同时，牛栏山酒厂过硬的质量管理措施也赢得了广大消费者的认同，产品销量再创新高，2005年1至12月累计实现销售收入4.5亿元，同比增长38.7 %。
　　 据悉，牛栏山酒厂已制定切实可行的发展规划，在2006年，将深入推进“321”战略的实施，发挥“中华老字号”和“原产地标记认证”等多项殊荣的优势，打造精品、创建名牌产品，切实为消费者服务，真正做到让消费者买得实惠，喝得舒心。