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中餐烹饪如何面对健康尺度考量

http://www.51xue.org.cn  2007/6/7 源自:互联网 【字体: 字体颜色

近几年来,人们对食品原材料和食品添加剂的安全给予了前所未有的关注,对不健康的烹调方法却少有人提及。作为世界三大烹饪体系之一、养育了中华民族数千载、正处于我国居民膳食结构变迁期的中国烹饪,其烹调理念、材料选择尤其是烹调方式是否科学、安全、健康? 在日前由本报主办的“中餐烹调方法与餐饮安全”研讨会上,来自行业协会、餐饮企业、营养部门以及相关媒体的十余位专家学者,在肯定中式烹调主流的同时指出,某些不健康的烹调方法正在对国人健康产生危害和不良影响。

病从口入

  风靡多年的洋快餐由于其高脂肪的原材料和多油炸的烹调方式,在西方一些国家正在面临广泛指责,甚至被斥为垃圾食品,成为众多媒体爆炒的材料。

  那么,影响和造就了中华民族数千年健康的中式烹调方法到底科学不科学?营养专家认为,传统中式烹调方法的主流必须肯定。中华民族的先民,很早就提出了“药食同源,医食同源”的科学理论,把合理膳食和人体健康紧密地联系在一起。古籍《黄帝内经》中的“五谷为用,五畜为益,五果为助,五菜为充”的理论,明确提出了一个营养平衡、调配得当、取长补短的科学膳食原则。
 
  从应用看,经过数千年的实践,中国烹饪积累的烹调方法多达104种,在世界范围绝无仅有,其中许多烹调方法非常符合现代营养科学,例如使用铁质厨具,不少菜品烹调时加醋,一些原材料烹制前要做上浆处理,这不仅提升了成品菜肴的味道口感,还大大减少了原材料营养流失。在西式烹饪中,往往是原材料大块、整块烹制,成熟后由食客自行切割成小块;而在中式烹饪中,则由厨师切割成小块后再行烹调,这样就大为缩短了制作时间,有利于营养保存和能源节约。即使是处理整鱼、整鸡等必须整料烹饪的大块原料时,中式烹饪也往往是蒸、炸、炖煮等多种烹调方法共用,较好地解决了长时间应用单一的烹调方法造成营养流失的弊病。

  但是,用现代科学衡量,诞生于农耕时代的中国烹饪,在烹调方法上也存在着一些不科学、不合理、落后于时代的地方需要改进。尤其是近一二十年来,我国经济飞速发展,人民生活水平快步提高,使中华民族的膳食结构处于一个明显的变革时期,传统的中式烹调方法如不与时俱进,也难免对中华民族的健康产生负面影响。

  专家指出,受科学知识和种种客观条件的约束,传统的中式烹调中,的确存在着一些影响食品安全、破坏食品营养的手法,像肴肉加硝,熬粥加碱,蔬菜先切后洗,喜食营养流失严重的捞饭、捞面等等。高温、多油、多糖、多盐,是传统中式烹调中值得注意的四大弊端。

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