7、鉴别食醋的质量
(1)色泽鉴别
感官鉴别醋的色泽时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。
良质食醋——呈琥珀色，棕红色或白色。
次质食醋——色泽无明显变化。
劣质食醋——色泽不正常，发乌无光泽。
(2)体态鉴别
感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置 15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。
良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。
次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。
劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。
(3)气味鉴别
进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。
良质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。
次质食醣——食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。
劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。
良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。 次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。
劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。
8、鉴别酱类食品的质量
酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。酱类各种间的主要区别在于：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱；经磨碎的叫干黄酱；加水磨碎的叫稀黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。
(1)色泽鉴别
良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。 次质酱类——色泽较深或较浅。
劣质酱类一—色泽灰暗，无光泽。
(2)体态鉴别
感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。
良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。
次质酱类——过于或过稀。
劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。
(3)气味鉴别
进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。
良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。
次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。 劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味。
(4)滋味鉴别
进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。
良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。
次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。
9、鉴别味精的质量
味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
(1)色泽鉴别感官鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒—薄层，作对比观察。
良质味精——洁白光亮。
次质味精——色泽灰白。
劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。
(2)外形鉴别
味精外形的感官鉴别方式同于其色泽的感官鉴别，主要观察其晶粒形态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹。
良质味精——含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉末状。无杂质及霉迹。
次质味精——晶粒大小不均匀，粉末状者居多数。
劣质味精——结块，有肉眼可见的杂质及霉迹。
(3)气味鉴别
感官鉴别味精的气味时，可打开包装直接嗅闻，或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。
良质味精——无任何气味。
次质味精——微有异味。
劣质味精——有异臭味，化学药品气味及其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行味精滋味的感官鉴别时，可取少许晶粒用舌头尝试。
良质味精——味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味(含氧化钠的)，无其他异味。
次质味精——滋味正常或微有异味。
劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。
10、鉴别辛辣料的质量
辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鉴别
进行辛辣料色、香、味的感官鉴别时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味
良质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。
次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。
劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。
(2)组织状态的感官鉴别
辛辣料主要的感官鉴别方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。
良质辛辣料——呈干燥的粉末状。
次质辛辣料——有轻微的潮解，结块现象。 劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。
11、影响调味品质量的因素
影响调味品质量的因素包括微生物污染、昆虫污染，空气潮湿对调味品的影响几方面。
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