12、鉴别掺假的酱油
酱油中常见的掺伪物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。
(1)感官检查
一般情况下，若酱油的密度低于1.10克／厘米3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。
当酱油中大量掺入食盐水时，因为增加了酱油稠度，又有味精调味，酱色增色，感官上可能发现不到异常情况，密度也可能在正常范围内，但是食盐含量必定高于20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。
(2)化学与物理检验
密度测定：将酱油检样沿壁倒入200～250mL量筒中，再将量筒置于水平台面上。比重计事先洗净擦干，缓缓放入样品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持样品温度在20℃，待其静止后，再轻轻按下少许，待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后，从水平位置观察与样品液面相交处的刻度，即为样品密度，若低于1.10克／厘米3即掺入了水分。
食盐测定：酱油中食盐含量一般应控制在18％～20％范围内。盐太少达不到调味要求，且容易使酱油变质，盐太多则味苦而不鲜。
可取酱油样品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度，混匀后取2.0毫升于150～200毫升瓷蒸发皿中，加水100毫升及5％铬酸钾溶液1毫升，混匀。用0.1mol／L硝酸银标准溶液滴定至砖红色。量取100毫升水同时作空白试验。
X=
5×2÷100
×100
(V1－V2)×c×0.0585
式中：X——样品中食盐含量(以氧化钠计)，g／100mL，
V1——测定用样品稀释液消耗硝酸银标准溶液的体积，mL，
V2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；
c——硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；
0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸银溶液相当于氧化钠的克数。
计算上式后，苦酱油中食盐含量超过20％则可认为掺入了食盐。
13、鉴别掺假的食醋
食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸。可取被检食醋10毫升置于试管中，加蒸馏水5～10毫升，混合均匀(若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色)，沿试管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)存在。
14、鉴别掺假的味精 味精中主要的掺伪物质一般是石膏，可通过以下方法加以检验和鉴别；
(1)水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。
(2)硫酸根检验：取上述水溶液5毫升置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加10％氧化钡溶液约1毫升，再混匀，如出现混浊或沉淀，则认为检晶中含有硫酸根。
(3)钙离子检验：仍取上述水溶液5毫升置于试管中，加1％草酸溶液1毫升，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。
石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。
15、鉴别真假八角
常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。
(1)形态特征鉴别
真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。
地枫皮——骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。
红茴香——骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
(2)化学鉴别
取待检八角样品粉末5克置蒸馏瓶内，加水150毫升，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50毫升(八角蒸馏液呈乳白色)。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1 mol几氢氧化钠溶液30～50毫升，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3毫升乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液(1～2毫克间苯三酚溶于3毫升磷酸中制成)，边滴加边振摇并观察其颜色反应。
经上述操作后，真八角由五色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。
16、鉴别掺假的花椒面
花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。
取检样1克置于试管中，加水10毫升，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2～3滴后观察，掺有含淀粉伪品的花椒面溶液层变蓝或蓝紫色。
掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变，结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。 17、鉴别掺假的辣椒面
(1)感官检查：辣椒面掺假较多，有的掺入染红色玉米面，有的掺入蕃茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，并具有浓郁的辣气，而掺假的辣椒面，呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点或根本闻不到辣气。
(2)漂浮试验
取待检辣椒粉10克，置于带塞的100毫升量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1小时后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。 18、微生物污染对调味品质量影响
在夏季，酱油、酱、食盐等表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色，俗称生醭。这是由于受到产膜酵母菌污染所致。这种霉菌生命力旺盛，繁殖力很强，在空气中广泛存在，一旦污染这种霉菌，酱油的鲜味、甜味减少，变为酸臭。另外这些调味品还容易污染其他微生物。因此贮存这些调味品的容器及售货工具等应进行彻底消毒，并要密闭贮存，以防止微生物污染。
19、昆虫污染对调味品质量的影响
苍蝇可在酱油、瓣、食醋内产卵而生蛆。食醋也可被醋鳗、醋虱、醋蝇等小昆虫污染，因此这些调味品在贮存，销售过程中，一定要采取防蝇和防昆虫措施，容器加盖要严密，尤其是防蝇设备要齐全。 20、空气潮湿对调味品质量的影响
味精、辛辣料(粉)等在潮湿的空气中易吸潮变质，而发生结块、发霉、变色、变味等。因此调味品应在干燥的条件下贮藏。
21、调味品的感官鉴别与食用原则
良质调味品不受限制，可直接销售。但在销售过程中应注意卫生、防止污染，并应经常检查其质量，一旦发现其感官性状发生不良改变，应立刻停止销售。
次质调味品应根据品种和卫生情况、质量变化做综合评价和决策。次质调味品不可用于调制供人直接食用的凉菜，调味品感官鉴别指标中有1～2项为次质品级，其他均合乎良质品级要求的，可限期销售并供烹饪熟菜用，次质调味品数量比较大，生产厂家可重新加工复制，次质调味品还可作为食品加工辅料。劣质调味品已变质，能产生对人体有害的物质，因此不可供人食用或做食品工业原辅料，应予销毁或作为非食品工业原料及饲料。
22、芥末粉掺假的快速鉴别
市售的正品芥末粉是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干种子，经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物。应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过—刻钟，刺激味更加强烈，感官鉴别掺假芥末粉可从以下几方面进行.
1、外包装鉴别
掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。
2、色香味鉴别
掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异，现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。
3、淘洗鉴别
像淘米滤砂子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物质。
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