辣椒在中国的传播及其影响

 (三)华北地区

  河北(含天津、北京)的辣椒记载也是国内最早地区之一。康熙三十六年(1697)《深州志》：“蔬类：秦椒，色赤味辛；花椒，树生，色赤味辛”，雍正《深州志》记载相同，这里秦椒与花椒对应，花椒多注“树生”两字以示区别，表明秦椒不是树生，即草本，肯定是番椒。乾隆年间有《饶阳县志》和《柏乡县志》两个记载，嘉庆年间也只有《束鹿县志》和《庆云县志》两个记载。光绪时期开始有较多记载。可以断定，阿北大面积种植辣椒较迟。

  河北的辣椒从何处传来?乾隆《柏乡县志》说“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”显示了与浙江的某种渊源。明末清初的有关书籍和大量的方志中均未记述大陆上的辣椒是从何处由何人引入的，说明辣淑的传播完全是在自然状态下进行的。主要交通线路周边因人流量大，新植物传到的概率也大。明代京杭大运河是贯穿南北的交通大动脉，浙江、河北分别是起点和终点，河北的辣椒从浙江传人是合理渠道之一，也是可能性最大的渠道之一。

  需要特别指出的是，明清方志中单独“辣角”的记载不能直接作为番椒的记载使用，清康熙以前的“辣角”更是如此。嘉靖三十八年(1559)《南宫县志》：“蔬，野生有马齿苋…辣角。”康熙志记载同。康熙《新河县志》：“蔬类：…辣角，以上俱系野生。”康熙《南皮县志》：“蔬：…野生落藜…辣角…。”这里“辣角”是一种“野生”植物，肯定不是番椒。

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①  乾隆十九年(1754)《庆远府志》：“茶辣，即茱萸。”乾隆十二年(1747)《横州志》：“茶辣即茱萸，可煎茶，其气辟蚁虫。”乾隆六年(1741)《武缘县志》：“药品．茶辣。”

　　山东辣椒记载时间并不算早，但乾隆年间记载各省中最多。雍正《山东通志》：“秦椒，色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《泰安县志》和《沂州府志》记载同。“色红有子”符合辣椒的特征，这应当是辣椒的记载。乾隆《东平州志》：“秦获黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《乐陵县志》、《德州志》亦有明确记载；道光以后记载进一步增多。

　　河南最早的辣椒记载在道光年间。道光十九年(1839)《修武县志》：“秦椒，丛生，白花，结角似秃笔头，味辣，老则色红。”康熙、乾隆志中无记录。道光《尉氏县志》、同治《宜阳县志》、光绪《南乐县志》、《永城县志》、民国《河南方舆人文志略》中也有辣椒记载。总体而言，河南的辣椒记载很迟并且很少，直到民国时期仍然如此，是典型的味淡区。山西最早的辣椒记载与河南同期。道光十年(1830)《大同县志》：“蔬之属：青椒。”同治《河曲县志》：“海椒，俗名辣角。”顺治、道光志中无记载。光绪《定襄补志》：“红辣角，有回洋二种，黄绿二色。”康熙、雍正志中无此记载。光绪《崞县志》《清源乡志》等方志中亦有记载。总体而言，山西的辣椒种植时间迟、分布也不广，与河南类似。

　　所查内蒙古方志是清咸丰及其后的，咸丰十一年(1861)《归绥识略》：“辣角，长者皮薄，圆者皮厚，有翘如解结锥者，有皱如橘柚实者。味辛而香，油煎食之，精粗肴皆宜，其鲜者曰青角，晒干可以制油。”光绪、民国也都有记载。内蒙古种植辣椒的时间当在咸丰以前，在南部农区种植。

　　(四)陕西及西部地区

　　陕西辣椒种植记载最早在清雍正年间，此后记载持续增多。雍正《陕西通志》：“番椒，俗呼番椒为秦椒，结角似牛角，生青熟红子白味极辣。”嘉庆、道光以后记载数量增加较多。

　　甘肃方志中辣椒记载在西部较早。乾隆二年(1737)《肃州新志》：“秦椒，结子如茄，朱色味辣，可作盘辛。”光绪《皋兰县志》等亦有记载。但明嘉靖至清光绪间渭源、伏羌岷州、武威、镇番、兰州、固原、海城、平凉77部方志中无辣椒，说明到清末甘肃辣椒种植并不普遍。宁夏、青海、西藏辣椒记载均在民国时期，新疆大面积种植辣椒是在改革开放以后，主要种植红辣椒，出口为主。⑻

　　(五)东北地区

　　辽宁的辣椒记载早而且多，与浙江几乎同时，后续记载也多。康熙二十九年(1690)《辽载前集》：“秦椒，一名番椒。椒之类不一，而土产止此种，所如马乳，色似珊瑚，非本草中秦地所产之花椒。”据此，康熙《盖子县志》中“秦椒”也是辣椒的记载。康熙、乾隆、咸丰《盛京通志》，光绪《奉化县志》、《伯都纳乡土志》、《吉林通志》，宣统《吉林记事诗》，民国《镇东县志》等都有辣椒记载。

　　吉林方志都是道光以后。光绪十七年(1891)《伯都纳乡土志》：“秦椒，生青熟红，又一种结椒向上者天椒。”光绪《吉林通志》、《奉化县志》，宣统《吉林记事诗》，民国《镇东县志》、《扶余县志》、《长春县志》、《怀德县志》中有辣椒记载。所查到黑龙江方志全是清末和民国时期，几乎全有辣椒记载，考虑到辽宁食辣很早，乾隆以后东北又逐步放垦，吉林和黑龙江两省种植辣椒时间要早得多。

　　综上，辣椒最先引入华东的浙江、东北辽宁，然后由浙江传到中西南地区的湖南和贵州和华北地区的河北；雍正年间增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年问华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部，此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片，清人吴其濬在《植物名实图考》中记载“辣椒处处有之”是准确的。考虑到从辣椒种植到方志记载有较长的时间间隔，这一过程实现的实际时间要更早一些。

三、辣椒在中国传播的动因

　　辣椒在中国较为迅速地传播开来，原因是多方面的。

　　(1)生态适应性。作为一种农作物，辣椒具有广泛的生态适应性。它一般在温暖而干湿得宜的气候下生长及结实最佳，种子发芽适温为25－30°C，在15°C时亦能发芽，但需时较长，在IO°C以下则不发芽；对日照要求不严，不论长短均能开花结果；抗旱能力也较强；对土壤的选择不苛，⑷在中国绝大部分地区都可以种植并获得较好的收成，这是辣椒在中国传播的最根本原因。

　　(2)生理适应性。辣椒能较好地适应人的生理需求是其广泛传播的又一个重要原因。辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用，这是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。清代康熙年间出版的《花镜》一书写到：“番椒，……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”辣椒含有辣椒素，它产生的辣味在口感上受到众多人的喜爱。辣椒素能刺激唾液分泌，使人增进食欲，“吃辣椒就多能吃二两米饭”。辣椒还可以促进人体血液循环，使人精力旺盛。辣椒特殊的刺激性，使其在中国传统辛辣区迅速扩展；甜椒使辣椒传播速度加快，传播范围增大。

　　辣椒营养丰富，每100克辣椒含有蛋白质1．6克，比番茄多O．7克；含脂肪0．2克；含碳水化合物4．5克，比番茄多2克；含钙12毫克；含磷40毫克；含胡萝卜素0．73毫克，含维生素C185毫克，居多种蔬菜维生素C含量之首。L15)辣椒中还有硫铵素、核黄素、尼克酸等营养素，都是人体所必须。

　　(3)辣椒具有一定医药作用。辣椒的果实和茎枝还可以作药用。据医书《中药手册》和《药物与方剂》记载：“它性热、味辛。能温中散寒，除湿杀虫，激发健胃，抑菌止痒，可治风湿性关节炎、关节疼痛，扭伤或挫伤。”它还可以治寒滞腹痛、呕吐泻痢、消化不良等症。经常食用辣椒的人，很少得冻疮。

　　(4)经济利益驱动。清中期以后，随着辣椒食用范围的扩大，辣椒贸易也迅速增加。清末徐心余《蜀游闻见录》：“昔先君在雅安厘次，见辣椒一项，每年运入滇省者，价值数十万。”这是辣椒大宗贸易的典型记载。有些地方所产辣椒主要用于出售。据不完全统计，1956—1958年，每年从广东北运的蔬菜1．5万至5万吨，有辣椒、圆椒、茄子等lO多个品种，销往东北、华北的大中城市和工矿区。河北省望都县辣椒常年种植5万亩以上，1997年辣椒业总产值占全县国民生产总值的25％。⑼陕西线辣椒以种植面积大，产量高，辣味浓，颜色鲜红而闻名于世，是我国著名的出口农产品。

　　(5)中国古代亟需夏季蔬菜的强烈需求作用。我国古代源自本土的蔬菜很少，故从汉代开始从西域引进。据《氾胜之书》和《四民月令》的统计，我国汉代栽培的蔬菜21种，这其中就有从西域引进的胡蒜(大蒜)、胡葱、胡豆(豇豆)、苜蓿等品种，数量几乎占一半；魏晋时期增加到35种(见《齐民要术》)；隋唐时期又引进了莴苣、菠菜、西瓜等；⑽(P153)但直到明朝中期以前，夏季的蔬菜一直缺乏。以“精耕细作”为特征的中国传统农业亟欲获得可以夏季食用的蔬菜品种，以弥补这一缺陷。辣椒的引进，和其它引进作物如南瓜、番茄、菜豆、洋葱、荷兰豆等一起，奠定了我国夏季蔬菜以瓜、茄、菜豆为主的格局。⑾充分利用了中国最稀缺的资源一一土地，这是中国农业对辣椒引入、传播和发展的内在动力。
 
四、辣椒对中国经济、文化等方面的影响

　　(一)经济影响

　　(1)重要的园艺(蔬菜)作物。由于辣椒在统计口径上属于蔬菜或园艺作物，其种植面积和产量情况的准确统计资料很难找到，从下面的零星资料中可以大致看出民国时期辣椒种植情况。

　　据商业部调查，1932年鲁、冀、皖、浙四省辣椒产量⑿(P516—5t8)如下：

　　此四省均非今日公认之食辣大省，特别是食辣很少的浙江省种一万多亩，产三百多万斤，令人惊奇。而同样不是食辣大省的山西省。1935年种植辣椒一万九千多亩，产量六百多万斤⒀。由此推断，此期贵州、湖南、四川、云南及辽宁等辣带省份种植量应当更加可观。

　　新中国辣椒的经济影响可以从表3看出：1997年，中国大陆31个省(市、自治区)中，辣椒产量达到统计标准以上的有29个，山东、江西、江苏、安徽、湖北、广东、河南、湖南居前八位。[14](P119)根据联合国粮农组织统计，1997年中国出口辣椒53075吨，价值7203．3万美元。⒂如今，我国辣椒总产量已居世界之首，年产2800多万吨，约为世界辣椒产量的46％，同时每年还以9％的速度增长。⒃

　　(2)丰富多彩的辣椒制品。重要的酱菜原料。1935年《江苏省鉴·实业》：“辣椒。城市附近栽培均不少，鲜食外可制酱用。”1930年《顺义县志料》：“治西北马家堡子村种秦椒，连阡累佰，年产约三万余斤，销售北平各大酱园及菜市。”《广东省志·农业志》：“甜酸渍菜类包括酸萝卜、酸辣椒等。”

　　各式各样的调味品。清《植物名实图考》说：“遵义府志通呼海椒一名辣角，每味不离；或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，甚至熬为油…。”其它的辣制品还有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、干辣椒、糊辣椒，泡辣椒等品种，与其他调味品配合，还可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味的调味品。⑼

　　(3)辣椒红色素的提取和出口。据测定，成熟的红椒干粉中辣椒色素含量达10一13％，是一种具有很高开发价值的农产品资源。辣椒色素的主要成分是β胡萝卜素和属于叶黄素类的辣椒红素、辣椒玉红素，经辣椒粉萃取，烘烤后制成粉末色素。它易溶于水、耐热、耐盐、耐酸、耐金属、耐微生物，具有较强着色能力，分散度和遮盖性均较好，是一种优质的天然食用色素，售价高而生产成本较低。目前，一些发达国家已将其大量用于食品行业，取代人工合成的红色色素。21302年中国共生产辣椒红色素350吨，辣椒红色素提取厂21个，年生产能力约1000吨。⒄

　　(二)文化影响

　　(1)观赏植物。辣椒由于叶绿果红，非常美观，所以从传人我国之日起就被当作观赏植物。明末高濂的《遵生八笺》说辣椒：“丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”清初《花镜》则说它：“初绿后朱红，悬挂可观。”《植物名实图考》也说：“柿椒或红或黄，中盆玩。”方志中也有记载。康熙《杭州府志》：“茄，…，又有细长色纯丹，可为盆几之玩者，名辣茄…”。嘉庆《(四川)郫县志》：“番椒，…按：郫野园中又有一种小仅如指，圆如弹丸，红如珊瑚，高尺许，乡人有以为作盆景者。”

　　后世作为观赏栽培的主要是樱桃椒。通常榛子大小，圆球形，向上生长，一果白花落至成熟能随时转色，故在一株上，青、白、黄、紫、赤等果同时存在，有“五彩”之名，最宜于观赏。上海等地栽培的小“朝天椒”，果实细瘦、端尖、簇生，向上生长，颜色有黄有红，同样很好看。近年来品种不断增多，目前著称的有樱桃椒、枣形椒、七姐妹椒、小米粒椒、黑色指天椒、黄线椒、蛇形椒、风铃椒，以及红太阳、贵宾橙色、黄金、白雪紫玉、紫宝石等彩椒。⒅

　　(2)辛辣文化的发扬光大。辣椒传人中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡之一四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。

　　当代中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：首先是长江中上游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等；其次是东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区；最后是东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。

　　中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。川辣特点是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更为别致。重庆火锅的麻、辣、烫正鲜明地凸现这一特点；黔辣多为酸辣，辣椒或用盐液或用卤水腌泡，泡制出来的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大开；云南一带多讲究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，别有风味；陕西人喜欢咸辣并重；湖南人爱食鲜辣、纯辣，一般不需别的调料来冲淡辣味。⒆甘肃人吃酿皮子、牛肉面等，都要调上辣椒油，以增添饭菜香味。贵州食用辣椒历史长，与辣椒有关的菜也多，遵义酢辣椒、布衣阴辣角、花溪泥鳅辣椒、瓤红椒以及黔式辣椒调味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面⒇等等，都很有特色。

　　(三)农业种植制度影响

　　辣椒能与我国主要农作物间种、套种、轮种。随着辣椒的普及，它也悄悄丰富了我国农业种植制度。1934年云南《广南县志·农政》就说：“玉蜀黍与辣椒并植，玉蜀黍高而辣椒矮，空气阳光虽略有阻碍，亦能充分生长”。吴耕民《蔬菜园艺学》[21](P668)中写到：“辣椒前作为菠菜、茼蒿、雪里蕻、芥菜、麦类，后作与前作同。”当代辣椒与其它作物的间种、套种、轮种又有更大发展。有小麦一西瓜一辣椒，水萝卜一西瓜一辣椒一玉米，油菜一青菜一辣椒一棉花，辣椒一水稻等轮作模式，黄连白一大蒜一辣椒一花生分带轮作模式，马铃薯一西瓜一辣椒间作套种模式，辣椒一丝瓜一香菜和冬瓜一辣椒立体栽培模式等等，非常丰富，无法一一列举。

　　总之，辣椒的传播与发展，丰富了我国作物耕作制度的内容，极大地提高了土地的利用率和产出率，从而为中国农业的增长做出了重要的贡献。

　　(四)其它影响

　　近年来，随着医学研究的进程，人们发现了辣椒制品新的医药用途。辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛；辣椒可以促进血液循环，减轻感冒不适症状；辣椒红素可以预防癌症和动脉硬化等。北京针灸骨伤学院药理教研室的杨梅香专门进行了红辣椒治疗关节炎实验研究，为红辣椒治疗关节炎提供了实验依据及剂量关系。该项研究曾获中国中医研究院1991年科技成果三等奖。[22]惠伯棣等发现，红椒果实提取物中的辣椒红素酯，具有自由基清除剂的作用，可减缓精炼花生油在紫外光诱导下自氧化过程中过氧化值的上升。同时，其本身在紫外光诱导下亦降解，是一种绿色环保的天然抗氧化剂。[23]可以预见，随着科学研究的深入，人们会发现辣椒及其制品越来越多的功效和用途。

　　农作物的传播是人类活动的结果，传播的速度、范围受自然和人类社会双重因素影响，并对人类产生反作用。辣椒自明末传人中国，首先作为观赏作物，然后成为药用作物和调味品，再后才为蔬菜。它在中国传统香辛饮食文化区迅速发扬光大，形成麻辣、酸辣、胡辣等亚区，并同步向非食辣区域强劲扩展，直到辣遍中国。这是历史上中外农业交流史上最重要的成果之一。

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