清吊混蒸工艺在酿酒生产中的应用

江苏洋河集团有限公司在1998年进行了大检修，从而导致生产上压缸时间长，针对这一特点，公司采用了清吊混蒸生产工艺操作法。现将此工艺方法及优缺点简述如下。

　　所谓清吊混蒸操作法，即酒醅出池后先摘取其名优酒，然后进行混合配料，再次进行蒸煮，然后入池发酵的一种工艺方法。在采用此方的同时，采用集中烧糟、集中烧双轮底的方法，其目的就是利用清吊混蒸工艺的特点，多产名优酒，同时保证出率，并为下一排生产做好准备。清吊混蒸工艺有如下特点:

　　1、产酒质量大大提高

　　采用此工艺，特级酒、一级酒质量大大提高。以质量型车间（一车间）为例，车间第一排生产共产一级酒87.04吨，特级酒2.44吨，均完成年计划，平均出率达31.76%。

　　2、出率略有下降

　　一方面，由于压缸时间长，影响了产量；另一方面，由于酒醅入池温度较高，酸度较大，导致出率下降，产量偏低。

　　建议当上排酒醅酸度大、淀粉浓度高时，应进行连续几排低温入池，同时不加辅料。

　　3、酒醅出池、入池酸度大

　　夏季压缸后，出池酒醅酸度在3.5-4.0度左右。酸度大，将直接影响下一排生产，这就要求做好降酸工作。利用清吊混蒸工艺特点大汽冲酸，坚持抽黄水，尽量降低入池温度，适当增加酒醅入池水分，同时让酒醅内保持适当的酸度，可以抑制生酸菌的繁殖，起到“以酸制酸”的作用。

　　4、酒中微量成分丰富

　　由于压缸时间长，酒醅酯化时间相应延长，已酸菌与乙醇发生反应，生成已酸乙酯；同时，经化验得出数据：我公司双轮底酒中已酸乙酯最高含量达1400mg/100ml。

　　5、根据生产情况，公司在后期采取了三米查不配料的工艺操作。一方面是为了更好地集中大米查淀粉含量，加长酒醅酯化时间，另一方面，则更好地进行了退醅。

　　6、串香工艺

　　自1998年9月起，公司采用了串香工艺，烧两个大米查。操作人员将低成本的普优酒切入底锅，通过蒸馏将酒中低沸点的香气成份提取出来，融入大米查酒中，加大了大曲酒的呈香物质。据资料显示，己酸乙酯在浓香型大曲酒中其提取率保持在83%左右。值得提出的是：串香工艺是提高成品酒中香气成分提取率的有效措施之一。

　　通过总结，建议在利用清吊混蒸工艺的同时，控制压缸前的投料量。因为入池淀粉量大，造成酒醅发酵过猛，酯化时间长，酒精挥发大，导致出酒率下降。

　　利用清吊混蒸工艺也存在一些不正常现象：

　　1、有个别小组出现了不淌酒现象

　　造成这种现象的原因分析起来有以下几种：（1）工艺操作马虎；（2）池口出现了霉变、裂边，导致发酵不正常；（3）入池温度高，导致淀粉利用率低；（4）酸度偏大，据数据表明：酸度上升1度，可发酵性糖降低0.3%，酒度下降0.18度。

　　2.第二排酒醅水分偏大

　　这种现象的产生可归纳为：（1）黄水未坚持抽或未抽尽；（2）上一排入池水分偏大，导致发酵不足，出现了“粘醅”；（3）淋浆水淋不下去，导致“泡醅”。

　　根据清吊混蒸工艺特点，我公司采取有效措施，确保生产工艺遵循着“低温缓慢发酵”的特点。

　　1. 保证入池水分的协调稳定，降低入池温度。
　　2. 坚持抽黄水、大气冲酸，做好降酸工作。
　　3. 严格遵守工艺操作，坚持留足双轮底。
　　4. 确保豆昔子蒸熟烂等。

　　采用清吊混蒸工艺，应严格遵守工艺操作规程，发现异常现象，应及时总结、调整，这样才有利于提高原酒质量。