优质清香酿酒车间

　　不断适应白酒的市场需求，扩大优质清香型白酒的生产规模，增加优质白酒产量，企业2005年 5 月投巨资建成了较大规模的清香型白酒酿造车间，占地面积5600平方米，这里全部都是采用传统优质的酿造白酒发酵技术—地缸发酵，车间内共有发酵地缸几千个。

　　 从我国白酒酿造工艺的整体情况来看，是种类繁多、地方性强。产品各具特色，工艺各有特点。而牛栏山的白酒酿造，则采用的是固态发酵法，具有气候环境、发酵菌种都异于南方的特点，在我国北方尤其是北京地区，很具有代表性。

　　这种类型白酒以香气清雅纯正而得名。其酒质特点是：口感清香纯正，余味协调爽净。工艺特点为：清(单独干净之意)蒸清渣，清蒸二次清。地缸发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格(本厂以前的传统工艺采用续渣混烧法,现仍有部分酿酒车间沿用此方法)。它是以大麦、小麦、豌豆制成的低温曲为糖化发酵剂，主料为红高粱，发酵期为21—30天。

　　其酿酒过程大致是这样的：工人们先将酿酒主料高粱粉碎成糁状颗粒（粉碎的高粱称红糁），其目的是为了使原料有效的吸水膨胀，糊化发酵。

　　第一步就是要在粉碎的原料中加入原料重量60%左右的热水进行润料，然后拌匀还要经过一定时间的覆盖堆积，从而使品温增高，高温润料更有利于原料吸水糊化和提高产品质量。润料完毕后再将润好的料装入甑中清蒸90分钟，原料清蒸完后，趁热将原料从甑中取出，再经过出甑加水、使料充分吸水冷却至20—30℃，然后再加入一定量的大曲粉拌匀。就可以入缸(池)发酵了。

　　入缸(池)后，还要用清蒸过的稻壳覆盖，保温。在发酵过程中，要掌握好“前缓、中挻、后缓落”的发酵规律,发酵期为30天。

正在做检测的工作人员

　　来的工序就该蒸馏取酒了，将发酵好的料（亦称酒醅）从地缸(或窖池)中起出，再加入适量的辅料—稻壳,拌匀装甑蒸馏，整个蒸馏的过程是在密闭的情况下进行的。蒸馏的酒蒸汽经过冷凝器，酒蒸汽遇冷凝结成酒液从冷凝器下面的流酒管流出，接取头酒少许回缸发酵，尾酒截取下次蒸馏时倒回甑底重新蒸馏，接取中间部分中流酒即可得到头渣酒。蒸完的酒醅料经过加水、扬冷、加曲，拌匀，再入缸发酵和蒸馏取酒等工序即可按大渣酒的蒸馏方法蒸出二渣酒。然后再将两次蒸的原酒按等级分别存放于搪瓷罐中，最少存放三年，再按一定比例混合，经勾调品评就成了我们实际饮用的牛栏山美酒了。

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