京城西餐业遭遇人才瓶颈

在日前举行的西餐文化节上，北京西餐协会的会长

　　陈立群说，针对目前北京西餐业人才的缺乏，将建立中国首家大型西餐培训基地，面向全国培训西餐中高级管理人员及西餐专业厨师、西餐专业服务人员。另外，还有报道称50万元年薪都请不到西餐总厨。随着北

　　京旅游业的发展以及2008年奥运会的日益临近，西餐服务作为“重头戏”能否达到国际标准成了众人关注的焦点。

　　■西餐人才“高、中、初”各有所缺

　　陈立群指出，北京西餐业的发展明显落后于中国其他省市。有关数字显示，广州的西餐企业数已达到3600家；上海西餐企业数也上升到了1600家以上；而北京目前的统计数字约为600家，而知名的仅有六七十家，处于落后的位置，同时人才相当短缺是重要的因素。

　　而从人才市场目前的情况看，高级厨师主要以来自国外的总厨为主，本土的总厨凤毛麟角；处于中级的一般西餐厨师总量相对于迅速发展的西餐行业还是不足的，而最重要的不足是缺乏和国际餐饮发展变化接触的机会，并且缺乏合理的人才流动机制；低端的西餐服务人员是现在人才最大的缺口，很多餐厅都在为找不到和留不住合适的服务员而苦恼。

　　■高级总厨：“老外”把关，餐厅“舍低求高”

　　目前，北京高端的西餐餐厅一般都设立一个“大总管”———行政总厨，而这些位置各个餐厅往往都由老外“把持”着。他们也是西餐行业最尖端的人才，而本土培养的总厨是凤毛麟角的少数。

　　北京马克西姆餐厅的经理贺广银认为，西餐服务的特色和质量把关都需要最懂行的人来掌控。就像法式大餐能否保证它地道的原汁原味，必须由法国厨师才能甄别出其中的细微差别。其实使用这些外籍大厨也能够起到一种服务“招牌”的作用。这点对于竞争高级西餐市场还是很重要的。北京燕莎凯宾斯基饭店的负责人告诉记者，现在的外籍行政总厨年薪要在六七万美元，如果聘请本土的总厨，与请老外比较，人工成本就可以节省六七倍。但是为何企业还要“舍低求高”呢？实际上，中外厨师在技术上的差距并不是很大，而是由于在西餐服务管理上，还有一些不足之处，特别是文化的差异。所以，对于企业来说总厨由外国人总体把握可以把差异降低到最小，也使客户体会到真正的西餐文化。

　　■中级厨师：总量不足，流动不畅，“晋级”更难

　　作为西餐人才的第二梯队，人员数量比较大，而他们的现状是一般月薪在2000元左右，厨师长可以达到五六千元，并且企业的需求和人才市场的供给基本一致，所以他们更多的是安于现状，少有流动。这也就造成了这股“中间力量”的高不成、低不就。

　　西餐厨师流动性小，“互挖墙脚”的情况也很少出现。凯宾斯基的负责人说，首先因为北京的西餐厅有泾渭分明的国家风味划分，比如学法式的就只能在法式餐厅工作，德式的也就只能在啤酒屋服务，不像在南方，一家西餐厅就可以提供各国各式口味的西餐。其

　　次，人才的供需还是基本一致的。据业内人士介绍，被知名餐厅淘汰或自动离开的厨师一般都可以在一些新开业的中小餐厅找到位置，甚至还可能成为业务骨干。而大餐厅的厨师空缺往往可以通过吸收刚毕业的成本较低的学生来弥补。同时，不仅缺少流动，还缺少和国际西餐饮食发展变化接触的机会。因此本土厨师的成才率不高，能够从中晋级为总厨或具备这个能力的自然少之又少了。

　　■服务员：待遇低、要求高、人难留

　　西餐服务员是行业中最低端的人才，主要是因为其本身技术含量不高，但是原本应该是人数最为庞大的一环，却成为西餐企业用人最头疼的实打实的“贫困户”。

　　贺广银对记者说，其实西餐服务员的素质要求是比较高的，可以算是“低端中的高端”人才了。首先，就是对于服务员的外语要求就很高；其次，由于客人很多是外国人还要对各国礼仪和文化有比较深的理解。而在服务员的培养上，就存在很大的缺陷，以前的服务员大多都是技工类学校的学生，这个层次的学生显然很难达到要求。目前，另一个突出的问题就是待遇低很难留住人，西餐服务员的月收入在1000元左右。例如一些比较好的服务员，在外语熟练和业务熟悉后，很快就会跳槽，有的甚至成为了中小餐厅的经营管理者。即使一般的服务员也会因为收入少，而想办法转行。这样就造成了西餐服务员的大量缺乏。

　　■解“套”办法：建基地、多交流、人才提档

　　面对西餐行业急速发展和各类人才的不同现状，各个方面也在积极的想办法制定各种有针对性的解“套”办法。

　　因此陈立群提出，由于人才相当短缺，所以才会出现50万元年薪都请不到一位西餐总厨的现象。北京2008年将举办奥运会，对西式餐饮服务提出更高的要求，北京西餐业协会将创建西餐培训基地，以解决西餐行业人才短缺的问题。这首先将解决的是人才在“量”上的问题。

　　而在“质”的提高上，重点应该放在加强人才交流和提高从业人员素质上。贺广银介绍说，对于厨师的培养企业加大了力度，目前主要的业务骨干都赴法国进行过深造学习，而对于优秀的服务员，为鼓励他们，企业调整了奖励机制，不搞论资排辈，只要工作能力强即使刚毕业的学生收入也可以高于老员工。凯宾斯基的负责人说，现在企业已经培养了一位中方的行政副总厨，并大力扶持培养本土的厨师长，提高国内员工业务水平以及职位档次。