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冻无头虾的加工技术

http://www.51xue.org.cn  2007/6/11 源自:中华职工学习网 【字体: 字体颜色
1.工艺流程
   原料→初洗→去头→清洗→分选→清洗→控水→称重→摆盘→灌水及控水→冻前检验→冻结→第一次加冰→第二次加水→出冻脱盘→镀冰衣→包装→成品检验→冷藏→中转集运。
   2.操作要点
   ①用4~10℃的冰水初洗,以除去泥沙、杂草等杂质,来不及冲洗的要加冰保鲜。
   ②将初洗后的对虾置于操作台上或清洁卫生的容器内,剔除软壳虾、变质虾、有严重机械损伤等不合要求的原料虾。明显黄色的对虾应单独加工。去头时,左手捏虾体,腹部向上,拇指和食指紧捏住虾体第一腹节甲壳处,右手捏虾头,食指托于头胸部背面,拇指尖插于虾的头胸部与腹部联接处,稍用力向外向下掰,拉至头体分离,同对拉出肠腺。去头工序可影响3~5%的成品率,故要求虾头少带颈肉。操作过程中,操作台上或容器内的对虾应始终有碎冰保鲜。  
   ③用圆形筛筐(塑料或不锈钢制)盛放相当于筐体积1/3的对虾,先后置于三连桶排列的冰水中匀速旋转漂洗,水温控制在4~6℃。
   ④按鲜度和质量分级,国际市场上海捕无头虾按每磅含有只数分为:6/7只、8/12只、13/15只,16/20只、21/25只5种规格档次。养殖无头虾按每磅含有只数分为大、中、小三类,大规格虾有三种:8/12只、13/15只、16/20只;中规格虾有五种:21/25只、26/30只、31/40只、41/50只,51/60只,小规格虾有三种:61/70只、71/90只、91/110只。加工时按《冻对虾》国家标准或合同规定分选,分选时原料不要积压过多,并应用碎冰保鲜,注意不要混等串级或越级。
   ⑤分选好的虾置于筛盘中进行控水,时间不少于5分钟。  
   ⑥按标准规定称重,所称重量为规定净重加让水量。让水量一般掌握在2~3%。
   ⑦冻结盘要用3%高锰酸钾或5~10%漂白粉溶液消毒3~5分钟,冲洗干净后方可使用。冻结盘不得漏水变形,盘底不可积存脏水。将称量的虾放在冻结盘内加10℃冰水,边洗边向另一冻结盘内按《冻对虾》标准要求或合同规定摆放,摆放要平整。需要排列的冻无头虾,虾体横摆,颈肉向外,尾交义,下层背斜向下,上层背斜向上,不得有虾翘起。底、上两面都放等级规格标签1枚,不可遗漏。
   ⑧摆好盘的对虾,每4盘为1组叠放,最上面放1只空盘。从盘边向各盘灌注冰水至满,随即将虾盘翻转控水,直到挖水呈慢速滴状为止,再翻正整盘。
   ⑨冻前检验按5%比例抽查,合格后方可冻结。检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。检验不合格的产品应重新分选加工。
   ⑩经冻前检验合格的半成品应立即冻结,冻结温度要求在-28℃以下,冻结时间约6~8小时,不得超过12小时。冻结盘要放正,不得倾斜,以免加水不匀。
   ⑾入冻后约2~3小时(冻块温度达-8℃)时,加第一次水,水温4℃,加水量是冻块厚度的2/3。待加入的水冻结后(约l~2小时后),再加一次水,水量以刚好盖没虾体为宜。当冻块中心温度达-15℃时即可出冻。
   ⑿将冻结盘反放,用喷淋水脱盘。喷淋水温不得高于20℃,动作要快,约30秒钟。
   ⒀将冻块浸入0~4℃水中约3秒钟,1~2次,在冻块外镀一层冰衣。应随时清除镀冰槽水中的冰渣,以保证冰衣透明及冻块的整洁光亮。
   ⒁冻对虾用薄膜袋、纸盒和纸箱包装,外包装用胶纸封口,或按合同要求包装。包装工作应在-10℃以下的房间内进行。
   ⒂将产品立即送入-20℃以下的冷藏间内贮存。
   冻去头虾还可按客商要求加工托盘小包装冻虾产品,售价比同规格的块冻产品高10%~12%。
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