蛤士蟆的加工与贮藏
http://www.51xue.org.cn 2007/6/11 源自:中华职工学习网 【字体：
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1．剥油方法与加工
剥油方法有干剥和鲜剥两种，分别介绍如下。
(1)干剥与加工
干剥手续繁杂，所需时间较长，剥出的油碎块较多，杂质含量高，而且取油后的蛙肉往往不能食用。具体操作方法如下：
①将捕到的哈士蟆(雌体)装入麻袋，握住袋口，放入80℃左右的热水中摆动几次，待其全部死亡后，取出晾干，干透后剥油；也可将捕到的雌体哈士蟆在清水内洗干净，用绳子或铁丝穿过上、下颌，每20～30只为一串，放于通风、阴凉、干燥处，让其自然死亡并风干，注意不可物理性致死，否则会造成淤血，影响油的质量，死亡并风干的时间约需2个月，在此期间，要防潮、防冻、防雨淋。风干后的哈士蟆呈干瘪状，可用于剥油。
②剥油时，可将风干的哈士蟆于中间折断露出油块，以手适当用力将其采出。如不易折断，可将风干的哈士蟆放入 60℃～70℃的热水中浸泡10～15分钟，或用沸水煮泡2分钟捞出，趁热放入用热水浸透的麻袋内，用布帘、草帘等捂盖严密，闷捂12小时左右，使皮肤、肌肉等吸水变软，用刀于其腹中线切开，取出两侧输卵管，去掉输卵管上粘连的卵细胞 (黑色粒状)和内脏，即为哈士蟆油。
③将去净杂质的哈士蟆油，于通风、干燥处单层平放于竹排上阴干。如遇潮湿天气，可将剥取的哈士蟆油放冰箱内保存，待天晴干燥时取出风干。
干剥加工干燥后的哈士蟆油，大块是由一根输卵管相互折叠挤压在一起而形成的团块，正面圆滑，呈卵圆形突起，可看出相互折叠的纹理，背面呈凹形，长1.5～3厘米，宽1.5～2厘米，厚0.3～0.5厘米。其余大部分为碎块或虽已被挤散但仍由灰白色半透明的薄膜连接在一起的团块，碎块的形状不规则，多棱角分明，大小不一，直径约为0.5厘米，每一小块表面也可见输卵管相互折叠挤在一起的纹理。表面黄白色，显脂肪样光泽，手摸之有滑腻油润感，质较硬而脆，用手指可碾成小碎块。遇水可膨胀15倍左右，气稍腥，味微甘，嚼之有粘滑感。
干剥后的哈士蟆，去除内脏后风干可入药，药材称“哈士蟆”。在捕捉哈士蟆时，应注意雌、雄，捕到雄体哈士蟆可根据需要放养或捕杀入药。如捕杀入药，可用木板或铁锤击其头部致死，剖腹取出内脏，洗净，用线绳或麻绳穿成串，风干，也称“哈士蟆”，可入药，出售或保存，以备冬令进补之用，也可晒干后制成粉拌于饲料饲喂蝌蚪。
(2)鲜剥与加工
鲜剥简便迅速，易于操作，取油后的个体，去除内脏，洗净血污，风干即为“哈士蟆”，可入药，也可去皮市售带骨鲜肉。具体操作方法有两种：
①将雌性哈士蟆置于开水中烫死后放凉，于体中线处由下颌剪至泄殖腔，翻开皮肤和肌肉，操作要轻，以免碰破肝、胆、卵巢及其他内脏器官，污染哈士蟆油，此时，一手持摄子分离开内脏，另一手持摄子夹持输卵管，轻轻拉出，自泄殖腔处截断，同样手法取出另一侧输卵管。将输卵管放在光滑干燥的竹排或铜丝网上做型并自然风干，风干过程中，要防止雨淋、潮湿或冰冻。也可用干燥箱将输卵管烘干，温度控制在80℃以下，温度不可过高，以防油质变化，降低等级。
②将活体雌性哈士蟆洗净，剪断两肘动脉或直接剪断两后肢，放于水中将血流尽，为防伤口处血凝，可用手搓揉伤口处，待血放尽后洗净，即可剥油，剥油方法同上。
注意不要用钝器致死或摔死哈士蟆，一方面造成体内淤血，另一方面内脏器官如肝、胆、肠、卵巢等破裂，均会污染输卵管，降低油的质量。剥油后的哈士蟆，可去除内脏风干入药，也可剥皮出售鲜肉或冻肉食用。
鲜剥出来的输卵管，柔软滑腻，根据需要可做成各种形状。
①把取出的输卵管一根或几根自然堆放在一起，晾干。形成大小不一的不规则形状，长宽各为1～1.5厘米，厚0.5～1厘米。由于自然堆放晾干，输卵管呈无规则的S状曲折堆挤在一起，表面有细微不规则的环状纹理，用手指可碾成小碎块。
②将取出的多根输卵管堆放在一起，做成圆饼状，晾干。干后形成不规则的扁圆形，直径5厘米左右，厚1.5厘米左右，中央薄，边缘厚，表面起伏不平，用指甲能刻下小块。
③将取出的输卵管分别挂在晾晒线上，用手稍用力拉一下，使其自然下垂，晾干。干后有的地方较直，可见输卵管为扁圆形，有的地方聚成一团，总体呈大肠样形状，长约10厘米，宽处约0.2～0.4厘米。有的地方断裂，但仍有结缔组织膜相连，用手指易碾成碎末。
总之，鲜剥加工干燥后的哈士蟆油，表面均呈淡黄色或灰白色，手摸有滑腻感，质较硬而脆，遇水膨胀15倍左右。
哈士蟆的出油率，按个体计算，一般体形较大的哈士蟆100只左右可出500克油，体形较小的哈士蟆180只左右可出 500克油。按重量计算，每2000～2500克成体哈士蟆可出500克油。
(3)加工中出现的问题及防止方法
在剥取哈士蟆油过程中，由于加工方法不当，使油质降低，可出现的几种情况和防止方法如下：
①红油
制备好的哈士蟆油有红色斑点或呈红色。“红油”的形成主要是因为冬季捕捞时没做好防冻工作造成的，尤其是东北地区，冬季捕捞时，由于气温很低，捞出的哈士蟆很容易冻成僵硬状，时间稍长，便被冻透，使内脏器官结冰，血液冻结于血管内并使血管胀裂，当将哈士蟆个体置入室内时，由于室内温度高，带有血液的冰晶溶化，或哈士蟆个体没有完全冻死，在温暖的环境中苏醒时，血液流出破裂的毛细血管，使输卵管被血液浸润或染红。无论干剥还是鲜剥，都可形成“红油”。
防止方法：捕捞时防止哈士蟆被冻，可在捕捞时准备好装满水的桶，将捕捞住的哈士蟆直接放入水桶内，可防止冻伤。如已经冻伤，可将哈士蟆直接放入沸水中烫死，待凉后即刻剖腹取油，这样可减少血液的污染。
②黑油
哈士蟆油呈霉败的黑色。主要是由于气候潮湿或不通风，造成哈士蟆长期不干，使卵巢腐烂，输卵管霉败，从而导致“黑油”的形成。
防止方法：在干制时，将哈士蟆个体置于干燥、通风处阴干，防止雨淋、潮湿、受冻，避免长期不干而霉败。
③冻油
外观呈现粉红色，松软，易碎，呈粉质状，不透明。造成“冻油”的主要原因，是在干制时气候寒冷，捕捞到的哈士蟆受冻，水分不断地融化蒸发，实为冻干。冰冻使输卵管的水分形成冰晶，破坏了输卵管的组织结构，温暖时使其融化，由于输卵管交替的融化与冰冻，使输卵管形成粉质状，易碎，即为“冻油”。
防止方法：干剥时，防止哈士蟆受冻，应于干燥、通风处阴干，使水渐渐蒸发，其个体和内脏器官逐渐失水干缩，内脏器官尤其是输卵管的组织结构不会受到破坏，避免了“冻油”的形成。
2．贮藏
将干剥或鲜剥后干燥的输卵管即“哈士蟆油”进行分级，并及时交售药材收购部门，如不能随时交售，要妥善保存贮藏，防止虫蛀或发霉。
暂时性的保存，只需将其放在阴凉、通风、干燥处，如遇潮湿天气，可装于塑料袋内放入冰箱保存。裸放于无霜冰箱内保存最佳，由于无箱冰箱散失水分的作用，在保存的同时，也有风干的作用，待天晴时再取出保存。
较长时间的保存，就要采取一定的方法，防止其变质。可将其密封于食品袋内或放入密封瓶内，并放入干燥剂或生石灰袋吸潮，保证在出售时的含水量低于11％。
质量与真伪鉴别
哈士蟆油的剥油方法不同，外形不一，其性状前面已经介绍，下面介绍一下商品哈士蟆油的质量、性状的要求与真伪鉴别的方法。
1．质量
商品哈士蟆油，一般分为四个质量等级，等级标准如下：
一等：金黄色或淡黄色，块大而整齐，有光泽，半透明，干净，无皮肉、卵粒等杂物。
二等：淡黄色，皮肉、卵粒等杂质不超过1％。
三等：灰白色，不变质，碎块、皮肉等不超过5％。
四等：取油不当或保管不良，油呈黑红色，有皮肉、卵粒等杂物，但杂物不超过10％。
各等级油块均以块大、整齐、肥厚、黄白色、有光泽，无皮肉、卵粒、充血的毛细血管等杂质为佳。
2．性状
本品呈不规则块状，由于弯曲重叠而凹凸不平，长1.5～2厘米，厚1.5～5毫米，表面黄白色，有脂样光泽，表面偶有灰白色薄膜状干皮，手摸有滑腻感，温水浸泡可膨胀10～15倍，呈白色棉状柔体，气腥，味微甘，嚼之有粘滑感。
《中国药典》 (1995年版)规定：本品膨胀度，不得低于55。
伪品哈士蟆油的性状：
(1)蟾蜍输卵管制品
由于盘卷扭曲，使输卵管交错成团状，呈黄色或黄褐色，有白色皮膜相连，无光泽，半透明，偶见毛细血管，油性小，无滑腻感，易折断，气腥，味淡，嚼之微有麻舌感，不如正品粘滑。水浸1天，外形基本不变，浸至3天后，纵向破裂，膨胀体积为干品的2～3倍。
(2)马铃薯加工品
表面灰白色，半透明，角质样，质坚硬。遇水稍有膨胀，膨胀后分层，灰白色颗粒状，手摸则脱落，内有硬块。气微，味淡。
(3)甘薯加工品
表面呈淡黄棕色，半透明，角质样，质坚硬。遇水稍有膨胀，膨胀层较厚，手摸有滑而不腻感。气微，味甜。
3．成分
哈士蟆油的化学成分主要有雌酮(Estrone)、17β-雌二醇 (17β-Estradiol)、17β-羟甾醇脱氢酶(17β-Hydroxy Steroid Dehydrogenase)、胆固醇、维生素A及少量类胡萝卜素(Carotinoid)。此外，还含有多种氨基酸(43.56％)及无机元素。氨基酸主要为赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、脯氨酸及丝氨酸等。无机元素主要有钾、钙、钠、镁、铁、锰、硒、磷等。
4．鉴别
哈士蟆油的鉴别方法有如下几种：
(1)取少许本品，破碎成直径约3毫米的小块，80℃干燥4小时，称取0.2克，进行膨胀度的测定，开始6小时每小时振摇一次，然后静置18小时，倾去水液，读取样品膨胀后的体积，计算得本品的膨胀度。本品的膨胀度不得低于55。
(2)将整块的本品置于254纳米紫外光灯下观察，有棕色荧光，筋具黄色荧光。
(3)取本品0.1克，加入3毫升50％的乙醇，浸渍12～24小时，取上清液滴加于白色点滴板的凹穴中，于254纳米紫外光灯下观察，有蓝白色荧光；另取上清液点于滤纸上，形成直径1.5～2厘米的斑点，干后，于254纳米紫外光灯下观察，有蓝白色荧光。
除了以上几种鉴别方法外，还可通过外观性状来鉴别哈士蟆油的真伪，有关哈士蟆油及其伪品的外观性状前面已经介绍，不再重述。
剥油方法有干剥和鲜剥两种，分别介绍如下。
(1)干剥与加工
干剥手续繁杂，所需时间较长，剥出的油碎块较多，杂质含量高，而且取油后的蛙肉往往不能食用。具体操作方法如下：
①将捕到的哈士蟆(雌体)装入麻袋，握住袋口，放入80℃左右的热水中摆动几次，待其全部死亡后，取出晾干，干透后剥油；也可将捕到的雌体哈士蟆在清水内洗干净，用绳子或铁丝穿过上、下颌，每20～30只为一串，放于通风、阴凉、干燥处，让其自然死亡并风干，注意不可物理性致死，否则会造成淤血，影响油的质量，死亡并风干的时间约需2个月，在此期间，要防潮、防冻、防雨淋。风干后的哈士蟆呈干瘪状，可用于剥油。
②剥油时，可将风干的哈士蟆于中间折断露出油块，以手适当用力将其采出。如不易折断，可将风干的哈士蟆放入 60℃～70℃的热水中浸泡10～15分钟，或用沸水煮泡2分钟捞出，趁热放入用热水浸透的麻袋内，用布帘、草帘等捂盖严密，闷捂12小时左右，使皮肤、肌肉等吸水变软，用刀于其腹中线切开，取出两侧输卵管，去掉输卵管上粘连的卵细胞 (黑色粒状)和内脏，即为哈士蟆油。
③将去净杂质的哈士蟆油，于通风、干燥处单层平放于竹排上阴干。如遇潮湿天气，可将剥取的哈士蟆油放冰箱内保存，待天晴干燥时取出风干。
干剥加工干燥后的哈士蟆油，大块是由一根输卵管相互折叠挤压在一起而形成的团块，正面圆滑，呈卵圆形突起，可看出相互折叠的纹理，背面呈凹形，长1.5～3厘米，宽1.5～2厘米，厚0.3～0.5厘米。其余大部分为碎块或虽已被挤散但仍由灰白色半透明的薄膜连接在一起的团块，碎块的形状不规则，多棱角分明，大小不一，直径约为0.5厘米，每一小块表面也可见输卵管相互折叠挤在一起的纹理。表面黄白色，显脂肪样光泽，手摸之有滑腻油润感，质较硬而脆，用手指可碾成小碎块。遇水可膨胀15倍左右，气稍腥，味微甘，嚼之有粘滑感。
干剥后的哈士蟆，去除内脏后风干可入药，药材称“哈士蟆”。在捕捉哈士蟆时，应注意雌、雄，捕到雄体哈士蟆可根据需要放养或捕杀入药。如捕杀入药，可用木板或铁锤击其头部致死，剖腹取出内脏，洗净，用线绳或麻绳穿成串，风干，也称“哈士蟆”，可入药，出售或保存，以备冬令进补之用，也可晒干后制成粉拌于饲料饲喂蝌蚪。
(2)鲜剥与加工
鲜剥简便迅速，易于操作，取油后的个体，去除内脏，洗净血污，风干即为“哈士蟆”，可入药，也可去皮市售带骨鲜肉。具体操作方法有两种：
①将雌性哈士蟆置于开水中烫死后放凉，于体中线处由下颌剪至泄殖腔，翻开皮肤和肌肉，操作要轻，以免碰破肝、胆、卵巢及其他内脏器官，污染哈士蟆油，此时，一手持摄子分离开内脏，另一手持摄子夹持输卵管，轻轻拉出，自泄殖腔处截断，同样手法取出另一侧输卵管。将输卵管放在光滑干燥的竹排或铜丝网上做型并自然风干，风干过程中，要防止雨淋、潮湿或冰冻。也可用干燥箱将输卵管烘干，温度控制在80℃以下，温度不可过高，以防油质变化，降低等级。
②将活体雌性哈士蟆洗净，剪断两肘动脉或直接剪断两后肢，放于水中将血流尽，为防伤口处血凝，可用手搓揉伤口处，待血放尽后洗净，即可剥油，剥油方法同上。
注意不要用钝器致死或摔死哈士蟆，一方面造成体内淤血，另一方面内脏器官如肝、胆、肠、卵巢等破裂，均会污染输卵管，降低油的质量。剥油后的哈士蟆，可去除内脏风干入药，也可剥皮出售鲜肉或冻肉食用。
鲜剥出来的输卵管，柔软滑腻，根据需要可做成各种形状。
①把取出的输卵管一根或几根自然堆放在一起，晾干。形成大小不一的不规则形状，长宽各为1～1.5厘米，厚0.5～1厘米。由于自然堆放晾干，输卵管呈无规则的S状曲折堆挤在一起，表面有细微不规则的环状纹理，用手指可碾成小碎块。
②将取出的多根输卵管堆放在一起，做成圆饼状，晾干。干后形成不规则的扁圆形，直径5厘米左右，厚1.5厘米左右，中央薄，边缘厚，表面起伏不平，用指甲能刻下小块。
③将取出的输卵管分别挂在晾晒线上，用手稍用力拉一下，使其自然下垂，晾干。干后有的地方较直，可见输卵管为扁圆形，有的地方聚成一团，总体呈大肠样形状，长约10厘米，宽处约0.2～0.4厘米。有的地方断裂，但仍有结缔组织膜相连，用手指易碾成碎末。
总之，鲜剥加工干燥后的哈士蟆油，表面均呈淡黄色或灰白色，手摸有滑腻感，质较硬而脆，遇水膨胀15倍左右。
哈士蟆的出油率，按个体计算，一般体形较大的哈士蟆100只左右可出500克油，体形较小的哈士蟆180只左右可出 500克油。按重量计算，每2000～2500克成体哈士蟆可出500克油。
(3)加工中出现的问题及防止方法
在剥取哈士蟆油过程中，由于加工方法不当，使油质降低，可出现的几种情况和防止方法如下：
①红油
制备好的哈士蟆油有红色斑点或呈红色。“红油”的形成主要是因为冬季捕捞时没做好防冻工作造成的，尤其是东北地区，冬季捕捞时，由于气温很低，捞出的哈士蟆很容易冻成僵硬状，时间稍长，便被冻透，使内脏器官结冰，血液冻结于血管内并使血管胀裂，当将哈士蟆个体置入室内时，由于室内温度高，带有血液的冰晶溶化，或哈士蟆个体没有完全冻死，在温暖的环境中苏醒时，血液流出破裂的毛细血管，使输卵管被血液浸润或染红。无论干剥还是鲜剥，都可形成“红油”。
防止方法：捕捞时防止哈士蟆被冻，可在捕捞时准备好装满水的桶，将捕捞住的哈士蟆直接放入水桶内，可防止冻伤。如已经冻伤，可将哈士蟆直接放入沸水中烫死，待凉后即刻剖腹取油，这样可减少血液的污染。
②黑油
哈士蟆油呈霉败的黑色。主要是由于气候潮湿或不通风，造成哈士蟆长期不干，使卵巢腐烂，输卵管霉败，从而导致“黑油”的形成。
防止方法：在干制时，将哈士蟆个体置于干燥、通风处阴干，防止雨淋、潮湿、受冻，避免长期不干而霉败。
③冻油
外观呈现粉红色，松软，易碎，呈粉质状，不透明。造成“冻油”的主要原因，是在干制时气候寒冷，捕捞到的哈士蟆受冻，水分不断地融化蒸发，实为冻干。冰冻使输卵管的水分形成冰晶，破坏了输卵管的组织结构，温暖时使其融化，由于输卵管交替的融化与冰冻，使输卵管形成粉质状，易碎，即为“冻油”。
防止方法：干剥时，防止哈士蟆受冻，应于干燥、通风处阴干，使水渐渐蒸发，其个体和内脏器官逐渐失水干缩，内脏器官尤其是输卵管的组织结构不会受到破坏，避免了“冻油”的形成。
2．贮藏
将干剥或鲜剥后干燥的输卵管即“哈士蟆油”进行分级，并及时交售药材收购部门，如不能随时交售，要妥善保存贮藏，防止虫蛀或发霉。
暂时性的保存，只需将其放在阴凉、通风、干燥处，如遇潮湿天气，可装于塑料袋内放入冰箱保存。裸放于无霜冰箱内保存最佳，由于无箱冰箱散失水分的作用，在保存的同时，也有风干的作用，待天晴时再取出保存。
较长时间的保存，就要采取一定的方法，防止其变质。可将其密封于食品袋内或放入密封瓶内，并放入干燥剂或生石灰袋吸潮，保证在出售时的含水量低于11％。
质量与真伪鉴别
哈士蟆油的剥油方法不同，外形不一，其性状前面已经介绍，下面介绍一下商品哈士蟆油的质量、性状的要求与真伪鉴别的方法。
1．质量
商品哈士蟆油，一般分为四个质量等级，等级标准如下：
一等：金黄色或淡黄色，块大而整齐，有光泽，半透明，干净，无皮肉、卵粒等杂物。
二等：淡黄色，皮肉、卵粒等杂质不超过1％。
三等：灰白色，不变质，碎块、皮肉等不超过5％。
四等：取油不当或保管不良，油呈黑红色，有皮肉、卵粒等杂物，但杂物不超过10％。
各等级油块均以块大、整齐、肥厚、黄白色、有光泽，无皮肉、卵粒、充血的毛细血管等杂质为佳。
2．性状
本品呈不规则块状，由于弯曲重叠而凹凸不平，长1.5～2厘米，厚1.5～5毫米，表面黄白色，有脂样光泽，表面偶有灰白色薄膜状干皮，手摸有滑腻感，温水浸泡可膨胀10～15倍，呈白色棉状柔体，气腥，味微甘，嚼之有粘滑感。
《中国药典》 (1995年版)规定：本品膨胀度，不得低于55。
伪品哈士蟆油的性状：
(1)蟾蜍输卵管制品
由于盘卷扭曲，使输卵管交错成团状，呈黄色或黄褐色，有白色皮膜相连，无光泽，半透明，偶见毛细血管，油性小，无滑腻感，易折断，气腥，味淡，嚼之微有麻舌感，不如正品粘滑。水浸1天，外形基本不变，浸至3天后，纵向破裂，膨胀体积为干品的2～3倍。
(2)马铃薯加工品
表面灰白色，半透明，角质样，质坚硬。遇水稍有膨胀，膨胀后分层，灰白色颗粒状，手摸则脱落，内有硬块。气微，味淡。
(3)甘薯加工品
表面呈淡黄棕色，半透明，角质样，质坚硬。遇水稍有膨胀，膨胀层较厚，手摸有滑而不腻感。气微，味甜。
3．成分
哈士蟆油的化学成分主要有雌酮(Estrone)、17β-雌二醇 (17β-Estradiol)、17β-羟甾醇脱氢酶(17β-Hydroxy Steroid Dehydrogenase)、胆固醇、维生素A及少量类胡萝卜素(Carotinoid)。此外，还含有多种氨基酸(43.56％)及无机元素。氨基酸主要为赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、脯氨酸及丝氨酸等。无机元素主要有钾、钙、钠、镁、铁、锰、硒、磷等。
4．鉴别
哈士蟆油的鉴别方法有如下几种：
(1)取少许本品，破碎成直径约3毫米的小块，80℃干燥4小时，称取0.2克，进行膨胀度的测定，开始6小时每小时振摇一次，然后静置18小时，倾去水液，读取样品膨胀后的体积，计算得本品的膨胀度。本品的膨胀度不得低于55。
(2)将整块的本品置于254纳米紫外光灯下观察，有棕色荧光，筋具黄色荧光。
(3)取本品0.1克，加入3毫升50％的乙醇，浸渍12～24小时，取上清液滴加于白色点滴板的凹穴中，于254纳米紫外光灯下观察，有蓝白色荧光；另取上清液点于滤纸上，形成直径1.5～2厘米的斑点，干后，于254纳米紫外光灯下观察，有蓝白色荧光。
除了以上几种鉴别方法外，还可通过外观性状来鉴别哈士蟆油的真伪，有关哈士蟆油及其伪品的外观性状前面已经介绍，不再重述。
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