味淋的酿造技术

味淋    其原材料是糯米、米曲和烧酒。酿造完成需要花上1年多时间，制作完成的“味淋”颜色呈琥珀色。
　　以前，“味淋”是一种不善饮酒的人以及女性也可随意饮用的[如蜜般甘甜的酒，非常受欢迎。随着“味淋”的口味慢慢变甜，不久就成为了一种用于调味的佳品，至今仍是日本料理制作过程中所不可或缺的材料之一。

　　一、原料:
　　1.糯米
　　是决定“味淋”鲜甜与否的最关键的原材料。
　　糯米是稻米的一种，其特点是蒸熟后具有很强的粘性。在日本糯米主要用作年糕的原料而进行栽培，占所有米类总产量的3%～5%。 它不仅可以制作年糕，还是酿酒和醋的原料。
　　2.米曲
　　米曲能对“味淋”的风味产生很大的影响。
　　蒸熟的米中曲霉属菌繁殖后所产生的米曲，促使曲霉属菌生长的各种酵素是“味淋”特有的甘醇和鲜甜的来源。
　　3.烧酒
　　可以去腥并可使菜肴更鲜香，是制作味淋所不可或缺的原材料。
　　烧酒是用米、小麦、白薯等原料蒸馏后制成的一种日本酒。其中用于制作味淋的是日本酒制作时所产生的酒糟再次蒸馏后制成的一种叫“糟烧酒”的特殊烧酒。
　　二、制作过程
　　1.玄米
　　2.精米
　　3.制曲
　　4.下料
　　下料时要将米曲与在大蒸桶中蒸熟的糯米。加入烧酒后在发酵罐中糖化催熟。
　　5.糖化催熟
　　放入室温18～20度的酒窖内2～3个月使之糖化催熟。这段时间，酒窖的工作人员开始进行“开耙”,即搅拌操作。为使醪均匀熟化，必须用竹制长棒对醪进行搅拌.
　　6.压榨
　　2～3个月后，将糖化成熟的醪,用压榨机分离味淋（液体）和味淋糟即可。