影响果蔬汁饮料稳定性的因素及解决措施
http://www.51xue.org.cn 2007/6/15 源自:互联网 【字体：
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果蔬汁饮料是指以新鲜果蔬为原料，经过物理方法(如压榨、浸提等)提取而得到的汁液，或以该汁液为原料，加入水、糖、酸及香精色素等而制成的产品。
复合果蔬汁是近几年发展起来的一种新型营养保健食品和饮品，它集中了水果和蔬菜的精华，使营养与保健合为一体。水果汁中富含维生素c，具有抗氧化作用，能最有效地消除活性氧和自由基，增强人体免疫功能；蔬菜中膳食纤维与饱和脂肪酸相互作用，阻止胆固醇的形成，与胆酸结合后排出体外，从而使引起动脉粥样硬化的血浆胆固醇相对减少，达到防病治病的目的。
因此，随着人们生活水平的提高和对健康的重视，果蔬汁被越来越多的消费者所喜爱，近年来，果蔬汁的生产厂家也越来越多。但是要生产出优质产品，尤其是因沉淀和退色等影响产品外观的问题，是大多厂家要解决的关键问题。
下面就一些影响果蔬汁饮料稳定性的因素及解决措施作一简要介绍。
1．导致饮料产生混浊或沉淀的主要原因及解决措施有：
(1)由微生物的生长引起。只要在生产过程中注意卫生，以及在杀菌的温度和时间上严格控制，就能防止发生。
(2)在果汁中存在的酒石酸、果胶、草酸、淀粉、戊糖等引起。使用浓缩果汁时，注意控制原料的质量，以及在调配饮料时添加适当增稠剂（比如南昌泰康食品科技有限公司生产产的TKG系列对此有较好效果）。
(3)生产中使用的澄清剂、吸附剂等固体物质处理不当引起。处理时严格控制其用量和去除要彻底。
(4)由高价金属离子引起。配料时用软化水，或在果蔬汁中添加磷酸盐均可减少由高价金属离子引起的沉淀。
(5)由蛋白质和多酚的相互作用引起。该原因是引起混浊或沉淀最常见、最重要的原因。目前大部分厂家都是通过添加乳化增稠剂来解决，比如南昌泰康食品科技有限公司生产的TKG系列乳化增稠剂就能较好解决此问题，其稳定原理是：（一）稳定剂中的多糖物质与果蔬汁的蛋白质形成稳定络合物；（二）增加果蔬汁稠度，使少量沉淀及淀粉等物质悬浮且均匀分散。
2．导致饮料颜色变淡或退去的主要原因及解决措施有：
（1）重金属离子如Fe2+ 、Fe3+、Al3+ 和Cu2+等对色素稳定性都有较大影响。故生产中不能用铁器、铝器和铜器之类的容器盛装果蔬汁，以不锈钢的设备为宜。并可在饮料中添加适量三聚磷酸钠之类的金属络合物来减轻重金属离子对果蔬饮料颜色的影响。
（2）光照可致使果蔬汁的颜色加速褪去。故成品应减少在阳光下的暴露时间，存放于阴凉处为宜。也可在饮料中添加少量护色剂（如南昌泰康食品科技有限公司生产的TKH02）减缓褪色。
复合果蔬汁是近几年发展起来的一种新型营养保健食品和饮品，它集中了水果和蔬菜的精华，使营养与保健合为一体。水果汁中富含维生素c，具有抗氧化作用，能最有效地消除活性氧和自由基，增强人体免疫功能；蔬菜中膳食纤维与饱和脂肪酸相互作用，阻止胆固醇的形成，与胆酸结合后排出体外，从而使引起动脉粥样硬化的血浆胆固醇相对减少，达到防病治病的目的。
因此，随着人们生活水平的提高和对健康的重视，果蔬汁被越来越多的消费者所喜爱，近年来，果蔬汁的生产厂家也越来越多。但是要生产出优质产品，尤其是因沉淀和退色等影响产品外观的问题，是大多厂家要解决的关键问题。
下面就一些影响果蔬汁饮料稳定性的因素及解决措施作一简要介绍。
1．导致饮料产生混浊或沉淀的主要原因及解决措施有：
(1)由微生物的生长引起。只要在生产过程中注意卫生，以及在杀菌的温度和时间上严格控制，就能防止发生。
(2)在果汁中存在的酒石酸、果胶、草酸、淀粉、戊糖等引起。使用浓缩果汁时，注意控制原料的质量，以及在调配饮料时添加适当增稠剂（比如南昌泰康食品科技有限公司生产产的TKG系列对此有较好效果）。
(3)生产中使用的澄清剂、吸附剂等固体物质处理不当引起。处理时严格控制其用量和去除要彻底。
(4)由高价金属离子引起。配料时用软化水，或在果蔬汁中添加磷酸盐均可减少由高价金属离子引起的沉淀。
(5)由蛋白质和多酚的相互作用引起。该原因是引起混浊或沉淀最常见、最重要的原因。目前大部分厂家都是通过添加乳化增稠剂来解决，比如南昌泰康食品科技有限公司生产的TKG系列乳化增稠剂就能较好解决此问题，其稳定原理是：（一）稳定剂中的多糖物质与果蔬汁的蛋白质形成稳定络合物；（二）增加果蔬汁稠度，使少量沉淀及淀粉等物质悬浮且均匀分散。
2．导致饮料颜色变淡或退去的主要原因及解决措施有：
（1）重金属离子如Fe2+ 、Fe3+、Al3+ 和Cu2+等对色素稳定性都有较大影响。故生产中不能用铁器、铝器和铜器之类的容器盛装果蔬汁，以不锈钢的设备为宜。并可在饮料中添加适量三聚磷酸钠之类的金属络合物来减轻重金属离子对果蔬饮料颜色的影响。
（2）光照可致使果蔬汁的颜色加速褪去。故成品应减少在阳光下的暴露时间，存放于阴凉处为宜。也可在饮料中添加少量护色剂（如南昌泰康食品科技有限公司生产的TKH02）减缓褪色。
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