王家槐：中华老字号企业的现代化之路

 

王致和食品集团有限公司总经理王家槐

 

 

     记者：“王致和”在现今很多人看来是一个同五味调和紧密联系的名字，那么历史上王致和是否真的确有其人？他身上发生的故事究竟是事实还是传说？

     王家槐：关心中国非物质文化遗产的朋友都知道，王致和腐乳酿造技艺已经被列为国家级非物质文化遗产。每当以王致和酿造技艺国家非物质文化遗产传承人的身份向社会各界介绍王致和其人其事的时候，我都感到非常荣幸和自豪。

王致和是一个真实的历史人物，王致和发明臭豆腐也是一件真实的事件，不是传说。王致和是清朝康熙年间安徽仙源县人，他的家乡就是今天的安徽省黄山市黄山区仙源镇。在仙源镇地方志里就记载有王致和的家族，也有王致和进京科考不中、发明臭豆腐的描述。

     近两年，来自于王致和故里的国家党政干部，有黄山市市长和黄山市市委书记、黄山区区长和区委书记、仙源镇的镇长和党委书记都分别到王致和集团来拜访过，都是我接待的。因为在安徽徽商进京创业的历史上，王致和是非常重要的一个代表，2005年安徽省评历史上徽商进京的知名人物，其中就有王致和。凑巧的是，我是安徽省池州市人，离安徽省黄山区的仙源镇非常近。在清朝那个时候，我的先人跟王致和应该是同宗同族。这或许也注定了我跟王致和有一种难于割舍的缘分。

     讲起王致和，他本身是举人出身、那时候已经开始吃皇粮了，康熙8年也就是公元1669年，王致和从仙源县到北京参加会试、没有考上，但这一科没有考上下一科还要考，多少跟我们现在高考落榜选择复读有点相似。因为从安徽到北京有将近两千公里、当时又交通不便，王致和想要返乡已不太可能了；于是他就在当时居住的前门延寿寺街（今大栅栏延寿街）上的安徽会馆旁边租了几间门脸房，盘算着如何靠经营维持生计。做什么生意呢？王致和不会做别的，他会做豆腐。说来安徽和豆腐可以说有不可分割的关系，发明豆腐的西汉淮南王刘安的封地就有现在的安徽地界，直到今天安徽的淮南每年都要举办一次中国豆腐节来纪念他。也就是这点从家乡带出来的特色手艺，给了困顿中的王致和一条谋生之路，当然他最初制作售卖的也不过就是普通的白豆腐，跟我们今天市场上的“北豆腐”多少有些类似。

     康熙八年的夏天，一次王致和的豆腐没有卖出去，那时候没有冷藏设备，放在哪儿肯定要变质的。王致和是读书人、好动脑子，他就把没有卖出去的白豆腐，切成小块用盐腌上、再加上花椒大料风干、放在坛子里存起来了。直到夏去秋来，王致和才想起有几坛没有卖出去的豆腐，一打开却是臭气扑鼻，白豆腐已经变成青灰色了。王致和觉得这东西扔掉可惜，就大胆的尝了一口——说起来尝这一口很伟大，第一个吃臭豆腐的人和第一个吃螃蟹的人一样，应该说都是很不一般的人；这一尝，王致和觉得这个东西闻着很臭、颜色又很怪，但是口味还行、有点香味，他又给隔壁邻居尝，街坊四邻吃着也觉得挺香，闻着臭、吃着香——最原始的臭豆腐就是这样来的。后来王致和又回想起这个臭豆腐是怎么得来的，他开始思量着把这东西变成一种真正的特色食品，他又做了一点白豆腐、又用那种方式做试验，结果成功了。再到后来，王致和干脆就把臭豆腐作为一种产品正式生产了，他的铺子里不仅卖白豆腐、也开始卖臭豆腐，臭豆腐实际上就是这么得来的，应该说是不经意的偶然发明，老百姓民间流传的草根产品。

     但这样不经意间发明的草根产品为什么有这么顽强的生命力？就是因为这个产品符合人体需求的各种要求，用现在的话说是生物工程产品、是营养健康食品。当然数百年前的先人不可能有这样的认识，当时它就是一种流传在民间的、沿街叫卖的风味小吃。后来的王致和又几次参加科举考试、都没有考上，就干脆弃学经商了，选址还是在前门延寿寺街安徽会馆旁边，专门经营白豆腐、臭豆腐，后来还经营酱豆腐和其他的酱菜，经年累月就是一家前店后厂的小作坊。随着王致和在前门一带小有名气，就在寿寺街这条街上又出现了不少类似的店铺开始经营同样的产品，比较有名的就是四个和：王致和、王政和、王芝和、致中和，不过不论是哪个铺子里的东西，老百姓一提起臭豆腐都会说是王致和的，“王致和”三个字也就这样在百姓的市井生活中深深扎下了根。

     到了清朝末年，王致和早已作古，王致和的铺子被几代“大掌柜”也就类似于今天的职业经理人苦心经营着、发展着。“大掌柜”里面比较有名的有卢姓和周姓，直到今天卢姓的后人有些还在我们企业工作。就在晚清时候，王致和臭豆腐传入宫中，这时候距离这道胡同小吃的创制已经过去二百多年了。据说当时大太监李莲英打听到王致和臭豆腐是京城里的一道名吃，就把它拿到宫中、让慈禧太后试吃，慈禧太后吃了觉得很对胃口，但嫌王致和臭豆腐的名字不好听，皇上吃的叫臭豆腐哪行啊？于是赐御名“青方”，这时候王致和臭豆腐算是从老百姓的草根产品变成了宫廷御膳。身份变了、身价增了，文人墨客也开始到前门王致和的店里面来舞文弄墨了。比较有名有一个叫孙家鼐的清末状元，给王致和的店铺提了一首藏头诗：“致君美味传千里、和我天机养寸心、酱配龙蟠调芍药、园开鸡趾钟芙蓉”，每句开头一个字连起来念就是“致和酱园”，意思就是说吃了王致和的东西身心愉悦。还有一个叫鲁琪光的，也是清末状元，题写了“王致和南酱园”的匾额。从清初到清末，一块小小的臭豆腐用二百多年走过了从平民百姓接纳到主流社会认可的漫长道路，它是真正中国特色的食品、中国特色的美食。

     尽管近代中国时局动荡、战乱频仍，但王致和还是艰难的生存下来了。直到新中国成立后1952年公私合营，前门延寿寺街上的王致和、王政和、致中和、王芝被合并，集体迁到海淀区阜石路41号，就是我们现在的王致和食品厂。历经五十多年的发展，当年北京市郊的那个酱菜园子也早已是今非昔比了。

     计划经济时代的田村腐乳厂就是计划生产，计划供应，那个时候规模也不大。王致和真正进入高速发展时期还是在改革开放以后。特别是90年代以来，在国家经济实力快速增长的大环境下，我们大力改造传统产业，实现了工业化、标准化、流水线作业，把老祖先发明的民族特色食品发展到现在这样一个状态，但是还远远没有到位，因为这个产品到今天为止还有很多东西是我们没有认知的。王致和现在有三百四十年的历史了，它有前三百年的历史、必定还有后三百年的历史，它本身非常符合人体生理需求，但我们还要不断地用现代的技术去改造它、提升它、完善它，让他能够满足不同时期人类的需求，赋予它更为顽强的生命力。特别是在基础理论的研究上，还有很多未知的地方，它和西方人吃的奶酪就是原料不同，生产工艺基本相同，生物工程的原理应用也是一样的，但是西方人研究奶酪的水平远超过我们研究腐乳的理论水平，所以这需要我们去继续努力，确实是任重而道远。  

     记者：您认为王致和三百余年的兴衰沉浮留给现代人最大的启示是什么？

     王家槐：这个就是我们一直在致力对王致和这个产业进行不断发扬光大的核心动力。应该说王致和能够生存发展到现在，激励着300多年来的一代一代的王致和人去不断发扬光大这个产业的应该是他不变的精神，当然这个精神要赋予不同历史时期的时代内涵。总结300多年王致和发展的历史，核心的就是我们经常说的四个字：“创业、诚信”。当然也可以认为它是放之四海而皆准的，在我们传统商业文化中最具代表性的徽商和晋商，应该说都秉持了这四个字的精神。当然标榜诚信创业的企业在我们这个社会还有很多，但是你是不是真正按照这种理念去经营、那就要看具体实践了。

     记者：商务部曾有调查显示全国70%以上的老字号企业存在经营困难，实现蓬勃发展的不到10%，您认为造成这种局面的主要原因是什么？老字号企业要在现代市场环境下获得更好地生存和发展，您认为其中的关键是什么？

     王家槐：这种现象关键看怎么理解，包括老字号企业在内的中国企业，应该说平均寿命都不是很长。老字号企业也只是其中的一部分，老字号企业有70%经营的不好，这时单纯就老字号企业而言的，但如果考察全国各类企业的生命周期，我相信总的状况还不如老字号企业。因为至少存在至今的老字号企业都有相当长的生命周期。按照商务部新的定义，只有在公私合营以前成立的企业才能够叫老字号企业，试想从公私合营到现在的五十多年间，中国有多少企业起起落落、生生死死？这些老字号企业能够生存下来，本身就证明了这些企业有为消费者认可的价值、有顽强的生命力。

     要说很多老字号企业经营困难的根本原因，我认为就是这些老字号企业最终提供给社会的产品不能够满足发展了的消费需求。没有需求了，自然而然就没有企业的生命了。老字号企业如果不能跟上社会的需求、消费者的需求，它就生存不了。所以说现在对老字号要有一个正确的理解，老字号企业不是要固守老的东西一成不变。不说别的，如果说我们现在还固守当时王致和发明臭豆腐时候那样一个生产方式，我们的产品早就不能生产了。为什么？从安全和卫生上，你已经不符合现代人的消费需求了，很多人吃完后肯定生病。当时那种做法是粗放式的、原始的，而且还存在安全隐患。所以你必须改变，改变它的生产方式、生产工艺，今天的王致和是用我们自己发明的微生物菌种来做腐乳的，这个是我们的专利技术，然后流水线生产、封闭式、无菌化作业、这样才能够适应现代消费者需求。否则的话，你怎么能够生存呢？腐乳过去的含盐量是非常高的， 90年代中期以前的国家标准对发酵性豆制品的含盐量规定是大于等于15%，什么概念？你吃进去100克腐乳，至少要吃进去15克盐，这样的食品现代人能够能接受吗？当然经过我们努力，现在已经把这个国家标准修改了，我们是国家标准的起草单位，要引领这个行业发展；现在王致和腐乳的含盐量已经做到了6%、7%，降了一半还拐了弯，朝着低盐化方向发展，这样现代人的需要才能满足。我用这个例子就是想证明所有的老字号企业都不能固守不变，不是说倚老卖老你就能够生存下去，这是不可能的。老字号企业的产品一定是在比较长的时间内适应消费需求的，但是随着社会的进步、人类的进步，你必须与时俱进才能够生存、才能够发展。

     记者：早些时候的“毒奶粉事件”引起来全社会对食品安全问题的空前关注，您如何评价中国调味品领域的食品安全状况？

     王家槐：三鹿毒奶粉事件从中央开始就引起了高度关注和重视，而且做出了应有的惩罚，这是对的。因为从这个事件当中可以出企业经营最重要的就是四个字：诚信为先。就像温总理说的，企业家是需要流着道德的血液的，只要在这个基础上，企业才能够更好地生存、更好地创业。

     现在新的《食品安全法》已经出台，食品安全细则也开始实施。从国家开始加大了这个方面的监察力度、管理力度、惩治力度。因为毕竟每个企业认识的层面，或者说企业的综合素质不可能都是一样的，有高有低，有不同层面的认识；这就要求有一个基本的标准去限定你，要求你必须做到。调味品行业虽说在我们国家有千年以上的历史，但行业发展是很慢的。国家在这个方面的重视程度和投入相对是少的，或者是薄弱的。作为中国调味品协会副会长和北京市调味品协会会长，确实看到我们国家现在调味品发展参差不齐，起点低、起步低、门槛低，更有甚者假冒伪劣，这在调味品行业是很多的，可以说是屡见不鲜。有种说法叫盐水加酱色就是酱油，醋酸加水就是醋，老百姓离不了的柴米油盐酱醋茶，酱醋就是这么出来的，对老百姓是非常大的危害。当然国家在这个方面在不断加大惩治力度、处罚力度，但是还不够。包括我们现在做的酱油和醋遭受假冒伪劣的侵犯还是很厉害的。所以从调味品行业整体现状来看，应该说需要进一步的规范。当然我们从北京市的角度，在这方面也确实做了很多工作，对这个行业实施生产许可证的管理，从协会的角度，对行业管理的力度是在逐渐提升的。还是那句话，任重而道远。因为调味品这个行业虽然跟其他大的产业相比地位不是很高，但它是老百姓、消费者离不了的产业，所以也要引起国家、社会、消费者更多的关注和重视；作为这个行业的龙头企业，我们也会尽到我们最大的社会责任，去引领这个行业的发展。

     记者：从两三年前我父母在晚饭喝粥的时候就不再吃咸菜了，说腌制食品对人身体有害、就不吃了。做为业内专家您对此是怎么看的？老百姓在食用腌制食品时应该注意哪些问题？

     王家槐：这是一个误解，或者是有我们认识不是很全面的地方。确确实实像你所说的，由于这个行业门槛低、起步低、无序竞争多、管理欠规范，出现了腌制食品危害人体健康的情况。因为腌制食品第一是高盐食品，盐太高了以后对人体有百害而无一利。所以从这个行业一定要向低盐化发展。这是第一个原因。

     第二，腌制食品容易产生亚硝酸。因为腌制食品的原料，比如蔬菜在种植过程当中会有硝酸的成分。如果说我们在加工过程当中不注意清洗、消毒还有微生物的处理、酸度的控制，就很容易被微生物侵害腌制食品，把硝酸变成亚硝酸，亚硝酸成分积累到一定程度就是致癌物。但任何事情都是一样，只要控制好了危害完全可以降低到可接受的程度，从企业的角度来说，要通过企业的管理，通过生产的工艺流程、工序的管理，把危害的因素降到人体可接受的程度，这就是安全的。一般企业是做不到的，特别是那些个体户、假冒伪劣，它根本做不到，所以要注意吃这些东西一定要是有信用的企业做的。像中华老字号你们应该相信，而且它在不断改进它的工艺，就跟我们王致和腐乳一样，它也在低盐化、标准化，在这个路上走的很好。现在，这类食品现在有了新的国家标准，规定100克酱菜里面亚硝酸离子要小于20毫克，如果超过这个标准就不安全了的。酱腌菜是我们中华饮食里不可或缺的一部分，中华美食里面有这个内容，已经几百年了，它还是有顽强的生命力，但是一定要不断改进它，达到我们现代消费的需求。

     记者：王致和在广西、内蒙古并购了一些企业，这些企业里的质量管控是怎么做的？

     王家槐：我们目前在全国各地购并企业的高层管理人员全是由总部派出的，严格按照王致和集团的管理方法方式和生产方式方法对它们进行改造。比如说从腐乳这个角度，我们本身就是这个行业的代表，我们就是这个行业标准的制定者，我们就完全按照我们最高的要求去管理桂林腐乳厂。说的再通俗一点，就是要按照王致和腐乳生产管理的要求去要求管理桂林腐乳厂，要求它达到我最基本的标准，即ISO14001环境管理体系、ISO9001是质量管理体系、HACCP食品质量安全管理体系和18001职业健康管理安全体系这四标一体的认证标准，将它应用于我们生产的全过程。传统产品的生产一定要标准化，只有做到标准化才能够做到产品质量的稳定。按照这个要求去运营管理我们的控股企业。鄂尔多斯我们是酱油、醋的控股企业，我们同样按照金狮酱油、龙门醋的生产管理运营模式去管理那个企业这方面的要求是非常高的。我们的酱油醋的生产基地在怀柔的雁栖工业开发区，完全按照现代化的生产方式和现代化的管理模式生产传统产品，建议大家有机会到现场去看一看，眼见为实。

     记者：您曾在很多场合提出要让民族品牌走向世界，这在消费习惯起重要作用的调味品市场是否容易做到？王致和又是如何上世界各地的民众喜欢上“中国口味”的？

     王家槐：这是一个长久的任务，也是我们企业长期的使命。越是民族的就越是世界的这句话不是喊出来的，一定要经受起时间考验。在我们中华美食里面目前做得比较好的就是北京烤鸭，因为它代表北京、基本上能够为世界消费者所认同，它是民族的、也是世界的。但要注意一点：仅仅有烤鸭是很单调的，大家在吃烤鸭的时候都离不了甜面酱，烤鸭带着我们民族传统的酱，这样世界消费者就接受了。这是推广民族传统食品的一种重要方式，不要单调的、单一的去看这个问题，用一种新的方式让西方主流社会的消费者接受，是可以做到的。当然王致和的产品我们也在探讨和烤鸭结合起来，让主流社会的消费者接受，这是完全可以的。实际上我们这方面的个工作也早就开始了，我们的产品出口全世界将近30个国家和地区，当然主要是亚裔和华人世界，主流社会需要去引导，因为亚裔也好，华人世界也好，要逐渐融合主流社会，它慢慢就引导消费，这是一个过程，这是完全可以去做的。当然也需要改进我们的产品，不能说华人吃什么，就要求西方消费者吃什么，这时不可能的。因为消费习惯不一样，民族习惯也是不一样的，所以一定要不断改进。但是一定要有一个最基本的一个信念，那就是你这个产品只要是符合人体生理需求的，就应该能够让全世界的消费者接受，只不过要调整它的某些内容而已，比如说口感、、形状、颜色等等。你只有这么去做，才能够真正实现民族的才是世界的，我们也是在努力实践这句话，尽管路还很远，我们还是有信心做世界市场，包括主流社会的市场。

     2000年，我把王致和的腐乳，包括臭豆腐、酱豆腐都带到美国去了，美国的消费者非常认可我们王致和的产品，美国人的好奇心很强，没有见过的东西他们敢尝试，觉得符合他们的口味和需求他们就能喜欢上这个产品。我们当年去的时候，美国一个将近80岁的老人吃了我们王致和臭豆腐赞不绝口，用花体英文给我们题字，说王致和臭豆腐是世界上最好吃的。

     记者：王致和集团在品牌宣传和推广方面是如何去考虑，如何去做的？尤其是作为老字号企业，您认为应当采取什么样的宣传推广策略？

     王家槐：对于王致和来说，我们走的是一条让让王致和这个品牌从民牌到名牌的道路，就是从人民心中认可的品牌，到最后真正成为名牌。王致和从它的诞生开始就是老百姓口碑流传、家喻户晓的特殊的民族食品。经过了几百年的积累，它在老百姓心中扎下了根。这就是王致和品牌的生存基础、发展基础，只有把这个基础做好了就一定能创出名牌，当然这不是一日之功。对于生产象调味品之类具有对刚性需求产品的企业，我们的定位是很清晰的，像高新技术产品那样的宣传推广方式不适合我们这个行业。我们觉得与其把大量的资金投向电视广告，不如把有限的资源和资金用于产品质量的提升和基础设施的改进、用于技术理论的研究和专业人才的培养，还有回馈给消费者。这么做，我觉得会更好一些。因为这个行业的特点更适合于稳健性的经营。

     于其它一些产业相比，我们更侧重于软性宣传。比如我们要向消费者传达产品的营养、产品的内涵、产品的食用方法，去告诉消费者怎样去更好的利用调味品，应该说这样能起到更好的作用。

     记者：去年王致和非常漂亮的赢了一场海外商标维权的官司，您如何评价这件事对王致和今后发展的意义？经历过这件事您对同样在国外遭到侵权的中国企业有哪些建议？

     王家槐：90年代的时候，我们就打响了中国知识产权第一案。当时国内一家企业侵犯了我们的商标，当时是以和为贵的方式，一块钱解决了这个官司的问题。实际上要求对方停止使用我们的商标，这样就达到了目的，并不是想置对方于死地。到2006年，我们又遇到了海外侵犯我们王致和知识产权的事情。应该说对于我们王致和来说这是一次挑战，因为在此之前在海外用法律诉讼的方式去解决侵犯知识产权的问题是没有先例的。我们是货真价实的“中华老字号海外维权第一案”。这个案子经过了两年零三个月的诉讼，经过一审到终审，最终以我们中华老字号拿回属于我们自己的知识产权划上了一个圆满的句号。

     这件事情现在讲起来很容易，但是在海外进行司法实践，应该说是很艰难的。我们确实没有百分之百的胜算。因为它毕竟是在德国，德国的法律和德国的法官对王致和知识产权的理解有文化和社会性质的差异。但是从我们王致和人的角度来说，这场官司一定要打。因为中国企业走向世界，在知识产权的保护方面相对来说路还很长，我们遭遇侵权的现象是很普遍的。作为王致和，作为中华老字号的一个代表，我们勇敢地站出来用法律手段维护我们的自主知识产权，应该说对行业内、对我们国家的企业在国际舞台上知识产权的保护提供了一个很好的借鉴。

     要参与世界经济一体化的竞争，那就必须要有属于自己的真正核心的东西。同时，一定要遵守世界通用的游戏规则。因为咱们国家改革开放到现在就30多年，发展市场经济时间并不是很早，和西方资本主义国家走市场经济这条路相比，我们的时间还是短的。这个时候我们要赶上人家，要在世界经济舞台上同台竞技，那就必须遵守共同的游戏规则，同时要善于保护自己，当你的权益受到侵害的时候，要有用法律去维权的意识。我们的胜诉确实给了我们的同行，给我们国内企业一些很好的启发，也给了他们在知识产权被侵犯的时候去提起诉讼的信心。我们胜诉以后，被德国这家公司侵权的还有其他企业，其中四川的白家集团已经开始起诉它了，而且同样也是德国当地起诉它，它胜诉的时间会更短。我想会有更多企业站出来，勇敢地在世界经济舞台上展现自己。

 

     一段佳话、一道美食、一项技艺、一种精神，历史与现实、文化与实业的巧妙融汇赋予了王致和集团一种独特的品格。继承传统、谦恭而不保守，迎接挑战、积极却不张扬，创新进取、低调却毫不懈怠，面对未来、理智而又信心满怀。袭承着丰厚历史文化积淀的王致和人不敢不勤勉敬业、举轻若重，同样也是王致和人的独特身份让他们没有理由不对历经几代先人开创的事业充满希望。在王家槐总经理的娓娓而谈中，我们反复体味的着王致和“五味调和”的创业历程，也衷心祝愿今天和未来的王致和一路走好。