吴鸣：老字号工艺的特色创新之路
2009/12/31 源自:中华职工学习网 【字体：
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（北京二商金狮龙门食品有限公司总工程师吴鸣）
曾几何时，“中华老字号”是许多人怀念过往的精神家园，它承载着记忆，凝聚着古朴的商业文化，是值得代代相传的财富。近年来随着全球经济一体化进程的加快，具有悠久文化底蕴的中国调味品行业，越来越多参与到国际竞争中，也越来越深刻体会到品牌对于一个企业发展的重要性。今天我们有幸采访到了北京二商金狮龙门食品有限公司总工程师吴明先生，请他来为我们谈一谈在目前激烈的市场竞争条件下，中国的老字号食品，调味品行业如何焕发新的生机。
记者：金狮有着悠久的酿造优势，也产生了很多优质的产品，请问在多年的发展过程中贵公司的酿造工艺经历了哪些历程？有哪些新的创造性革新？
吴鸣：随着科学、技术的进步，金狮的酿造工及产品的质量、品种多样性也在逐步提升。目前包括金狮酱油在内的调味品新品种的开发，首先要从满足市场需求着手。
比如说金狮酱油，会从市场中调查消费者对酱油的实际需求，包括色、香、味在内的各种风格标准，然后我们根据需求去开发酱油产品。也就是说产品首先要有清晰的定位，根据产品不同的定位、风味，再去制定各自相应的制作工艺。金狮酱油一贯注重品质及工艺的提升，目前的金狮具有自主专利的多菌种、多种不同的发酵工艺，在工艺上既可以生产高盐稀态的，又可以生产低盐固态的，来保障我们酱油符合消费者的多种需求。特别是在《食品安全法》出台实施后，我们也专门根据《食品安全法》的规定，相应的做了相关制作工艺的调整，使金狮酱油让消费者吃得更放心。
记者：目前调味品行业的竞争是非常激烈的，金狮作为调味品行业的传统老字号，将如何在激烈的竞争环境中充分挖掘自身的特色，谋求更大的发展？
吴鸣：尽管酱油最早是在我国发明的，但是酱油的制作工艺具有地方特色，因为酱油是一个具有地方嗜好的调味品，不同地方群众的口味特点不同，制作工艺就有所不同。比如日本、新加坡、我国的台湾地区，都有自己特定的酱油生产工艺。
在中国老字号酱油企业里面尽管品牌种类很多，但从制作工艺上来看，酱油的制作大致分为高盐稀态和低盐固态两种工艺。比如说金狮酱油是低盐固态的，来源于我国历史悠久的传统制作工艺，再根据现代居民的需求特点所研发出的现代化酱油制作工艺。目前国内市场上的外资品牌酱油里的高盐稀态工艺和我们中国的高盐稀态制作工艺还是有许多不同之处的。
目前国内的酱油市场有两种代表性酱油品种：一是以广式高盐稀态酱油为主的；另一种是以金狮为代表的京式低盐固态酱油为主体的。低盐固态酱油的工艺特色就是酱油的酱香很浓郁，口味比较淳厚，更适合北方消费者的口味。
改革开放以后，南方品牌的酱油开始进入了北方市场，国外的品牌也进入了国内，这样一来拓宽了消费者挑选酱油的空间，再加上消费者品位的提高，对酱油品种的需求目标就更加具有选择性了。在目前开放的市场竞争条件下，很多酱油生产厂家在立足自身特色的前提下，开始结合新时期不同地域和消费者的习惯研发新的产品。目前我们金狮龙门食品公司正在研发一系列的高盐稀态酱油，这种酱油可以和南方广式酱油的风味媲美，所以这一系列产品都是很有自身特色的。
记者：贵公司现在有包括老抽、生抽在内的多种不同的酱油品牌，请您谈一谈，金狮开发出这么多产品的依据是什么？
吴鸣：我们主要以市场需求为依据。公司专门有一整套的新产品研发程序，首先将市场的需求跟研发人员市场的创新反馈到公司技术委员会，技术委员会会对这些信息进行客观分析，研发出的产品首先在内部进行品评，根据品评结果逐步改进，再通过市场部面向一定范围的消费者征求意见，最后再实施产品的生产。
记者：我国是酱油生产大国，有着悠久的的历史。但是酱油市场整体上品牌集中度较低，这种局面给公司的发展带来怎样的压力或机遇？
吴鸣：这给我们带来了新的机遇。金狮主打的低盐固态酱油有特定的消费群，是北京地区的名牌产品，更是国内的驰名商标。公司立足老字号的特色，将产品不断地更新换代，满足消费者的新需求。所以我们始终保持我们区别于广式、江浙等地的工艺特点，不断推出新产品，得到了很好的市场回馈及认可，2008年我们成为北京奥运会酱油产品的唯一供应商，这不仅说明我们的产品品质高，符合奥组委的高标准，更说明，社会对我们是非常认可的，我们有更多的发展空间。
记者：目前金狮的消费群体主要在北方，会不会对金狮酱油品牌的市场扩展带来一定的阻碍？
吴鸣：目前公司的市场部正在策划产品如何与南方工艺相融合的方案，金狮产品如何走向全国的推广策划方案也已经提上日程。尽管我们的产品在黄河以北有较高的认知度，但是由于地域及消费者习俗的差距，我们在黄河以南的产品认知稍有不足。这给我们带来了发展的动力，金狮已经是一个中国的驰名商标，所以我们应该走向全国，走向世界。
记者：目前市场上的假冒伪劣产品对调味品有很大的负面影响，请问，贵公司面对这些问题有哪些有效地应对的机制？
吴鸣：一个产品的品牌影响力越大、越知名，消费者对这个产品的认知度越高，就越会成为一些不法商贩假冒模仿的对象。和其他著名品牌一样，市场上也出现过假冒金狮酱油的伪劣产品。
我们首先从完善自身的产品质量、表示做起，能让消费者有明显的区分；其次我们通过各种销售渠道把关，对销售商及其销售渠道进行严格的考核认证，尽可能地保证在销售渠道上杜绝假冒产品进入。最后，我们希望消费者能够尽量到一些规范、大型的超市或便利店购买金狮的产品，这样才会在最大范围内保证消费者的权益不受侵犯。
记者：随着《食品安全法》的出台和实施，食品安全问题在社会上广受关注。请问贵公司是如何把控食品安全问题的？
吴鸣：金狮龙门食品有限公司不仅是广受赞誉的老字号，也是获得了国家一系列认证的现代化食品公司。在国家《食品安全法》实施以后，我们根据食品安全法的具体要求进一步规范、改进了工艺。首先我们在源头工序上建立起了一个非常完善的信息档案库，每一批次的产品都有一套详尽、完整的生产工序原始记录及相关操作人员信息。其次，我们的每一个产品都可以追溯到产品的原料供应商及原料信息。
记者：经国家疾病控制中心批准推广的含铁强化酱油是我国实施的全民营养工程。但原本可以改变我国酱油市场格局的“铁酱油”的市场认知度和销售状况并未达到预期效果。请问目前这样巨大的市场空间却难以得到开拓的根本原因在哪里？
吴鸣：在这个项目推广时，我们是是第一批参与市场推广的积极响应者。这个项目的推广瓶颈我认为一是消费者的认知不够强，其次是宣传不是很到位，消费者还存在很多认知误区。与铁强化酱油相比，大家认为缺碘的地方比较普遍，对缺铁的认知不是很清晰。但是我们认为推广“铁酱油”是一个很好的项目，我们金狮的铁强化酱油生产量也在随着消费者的认知而逐年上升，这一点应该归功于中国职工营业与预防研究所的大力推广。比如去年这个项目进超市可以免收进店费，使产品的成本降低，老百姓能以更优惠的价格购买。我认为这个项目还有发展前途，作为铁强化酱油的首批启动推广单位之一，我们会积极的相应、开发这个项目，把这个项目做好，能够更好的为老百姓提供健康的产品。
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